料淨鵝1只（重約2500克）。調料滷水、色拉油各3000克，花椒麵20克，花椒油5克，辣椒麵60克，紹酒、幹澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿蔔各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。做法1、鹽、花椒麵、花椒油、辣椒麵、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬片調勻成醃料；麥芽糖、紹酒、幹澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將醃料放入鵝肚內醃漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入滷水中小火滷40分鐘至八成熟取出。2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹乾表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。小訣竅特點色澤紅亮，口味香辣。新川式滷水原料香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，幹辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年滷水的滷油1千克。製作1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。2、將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、滷油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。製作關鍵1、要想滷水好，離不開陳年滷水的滷油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下滷油之後放入。2、腥味重的原料滷製前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、滷製原料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。應用可滷豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨滷製。
料淨鵝1只（重約2500克）。調料滷水、色拉油各3000克，花椒麵20克，花椒油5克，辣椒麵60克，紹酒、幹澱粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿蔔各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。做法1、鹽、花椒麵、花椒油、辣椒麵、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿蔔、檸檬片調勻成醃料；麥芽糖、紹酒、幹澱粉、大紅浙醋、沸水調勻成脆皮糖漿；將醃料放入鵝肚內醃漬2小時，用鐵針將鵝肚縫好，入滷水中小火滷40分鐘至八成熟取出。2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿後吹乾表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。小訣竅特點色澤紅亮，口味香辣。新川式滷水原料香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿蔔、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，幹辣椒250克，羅漢果2個），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年滷水的滷油1千克。製作1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、紅曲米裝入紗布袋紮緊。2、將剩餘的香料裝入另一個紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。3、鍋內加高湯，大火燒開後加入糖色、滷油、鹽、兩個香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。製作關鍵1、要想滷水好，離不開陳年滷水的滷油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的滷油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應在原料下滷油之後放入。2、腥味重的原料滷製前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。3、滷製原料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。應用可滷豬手、排骨、內臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆製品、海帶等原料要單獨滷製。