肉片和肉排並不一樣吧。肉片或者牛柳容易一點，比如尖椒牛柳或者水煮牛肉。下面的用量全部是佐料相對於生肉的重量比。我在家裡做，是先加1.2%鹽，1%糖，1%味精，0.6%磷酸鈉（似乎沒有多大卵用），1%碳酸氫鈉（不建議使用嫩肉粉，因為嫩肉粉作為大分子蛋白質，擴散速度是在太慢，大約對肉1天1.5mm，只適合用在薄肉片上，否則只有表面過度嫩化），0.2%胡椒粉，抓勻冷藏半小時~1小時，然後加料酒和水，一般可以打進去20%多的水，最後5%的水記得把澱粉也給加進去（但千萬不要打多了水，否則粘鍋且澱粉會掉，最後變成煮的也有可能）。當然，第一步的時候也可以加蠔油（甚至咖哩啊番茄醬的，這就是好吃的黑暗料理的範疇了），第二步也可以加生抽之類的，當然其實具體調味最好自己看著辦。（另外牛柳由於表面積較小，需要延長冷藏時間，最好過夜，打水也要慢一點，另外建議用手攪拌）肉片橫切就行。水煮肉片下鍋前加5%的油，防止肉片粘連，下鍋後稍微推正即可，再沸騰後立刻起鍋。尖椒牛柳需要注意，牛柳大火炒，差不多就撥到一邊下佐料。兩道菜時間都要控制在0.5~2分鐘。牛排的話，品質高的直接煎就可以了，隨便買的話，就醃製幾天試試吧。另外這要做出的牛柳和水煮牛肉我認為有些失去牛肉本身的質感，所以現在比較喜歡紅燒或者肉咖哩了。