稻穀由穀殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構成。稻穀中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糖層）。

小麥富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維生素A等。因品種和環境條件不同，營養成分的差別較大。從蛋白質的含量看，生長在大陸性乾旱氣候區的麥粒質硬而透明，含蛋白質較高，達14～20％，麵筋強而有彈性，適宜烤麵包；生於潮溼條件下的麥粒含蛋白質8～10％，麥粒軟，麵筋差，可見地理氣候對產物形成過程的影響是十分重要的。

在中國，南方以米飯為主食，北方則以麵食為主食，那麼，同樣作為主食的米飯和麵食，吃哪一個更營養呢？01蛋白質是人體的必需品，那麼，從蛋白質含量方面來看，麵粉中蛋白質的含量更高，但其蛋白質的質量卻沒有大米的好，相比之下，大米的蛋白質更容易被人體吸收利用。02但就人體所需的微量元素鋅來說，大米中鋅的含量更高一些，此外，有些米中含有元素硒，天然的富硒米對人體健康有益。03從另一方面來說，麵粉的膳食纖維和維生素含量更高，有些膳食纖維和維生素甚至是等量大米中這些物質含量的兩倍。04總體來說，大米和麵粉都是精細加工的主食，在日常生活中，我們應該食用適量的粗糧，粗細搭配，才會使我們的身體更加健康。