1.醃漬

根據原料的不同，醃漬分幹醃和溼醃兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以採用，幹醃法處理後的原料口感幹香，有嚼勁，而溼醃法處理後的原料口感比較細嫩，體現原料的原汁原味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至於素料，我認為還是不醃漬為好。醃漬方法不同，醃漬料也會有所差異。

幹醃料配方：

鍋上火，下入人鹽800克、綠麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂幹腸料100克，繼續小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素200克、麥芽酚10克調勻，封上保鮮膜儲存。

溼醃料配方：

廣東米酒、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克，芹菜根、香菜根、幹蔥肉、幹辣椒、香葉、花椒、八角各15克，淮鹽120克，味素30克攪勻即可。

2.風乾

除了魚肉、海鮮、肉串（牛肉串、豬肉串、羊肉串等）、素料外，其他的原料醃漬後則需要掛上脆皮水。（脆皮水的調製：2千克9度米醋、250克麥芽糖、250克大紅浙醋、1千克蒸餾水、100克蜂蜜）後，進行風乾處理，風乾的時間一般在12小時左右。

3.烤制

我們選用的吊爐是從市場上購買的，根據品質的不同，價格在300-1200元，也可以自己製作，成本是非常低的。我們使用的是機制木炭，也就是無煙木炭，燒紅即可使用。

烤制時間關係到成品的口感，根據經驗，我們測算出雞脖子的烤制時間為20分鐘，雞翅為15分鐘，鯉魚為16分鐘，羊排為24分鐘，羊腿為40分鐘，肉串為6分鐘，五花肉為7分鐘，豬排骨為12分鐘。