老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉。 老滷水要滷製食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，每天都要進行這一步，滷水中的細菌都會因為高溫被清除。再加上老滷水本來就是高鹽的液體，高滲透的滷水也讓細菌難以存活，所以老滷水中基本上是不會存在細菌的。 老滷水如果不是每天都加熱，沒有加熱的時候，滷水就很容易變質。家裡的滷水消耗得慢，總不可能每天都要吃滷料。外面的滷料店每天都要滷製新的食材，儲存老滷水會更加方便。 在製作的過程當中是一直處於高溫煮沸的過程的，然後煮好之後再進行低溫的滿足，所以在這個過程當中一些細菌早已經被高溫所殺死了，而且本身滷水鹽分是非常高的，所以說細菌在這樣的環境當中是很難存活的，這也是為什麼百年老滷水不會出現發酸變質的現象。 老滷水滷製食材的時候，都是高溫煮沸，之後再低溫燜煮，每一天都是如此，即使滷水中會滋生些細菌也會在這過程中被殺除，再者老滷水本身就是含鹽分比較高的，這也會使得老滷水的滲透性比較高，細菌難以存活，因此完全不用擔心“百年老滷水”中會有很多的有害病菌。
老滷水並非是只熬一大鍋水，然後在每次滷製食材的時候都不加水，一直煮下去。老滷水在儲存過程中，會不停地放入肉類、素食、滷料等食材，然後加上水，來補充其消耗。老滷水沁入食材後，滷水的分量勢必會減少一點，這時候水就能補足這部分滷水。所以在長時間的滷製過程中，亞硝酸鹽等長時間烹飪帶來的有害物質，都會被水排除掉。 老滷水要滷製食材，需要高溫煮沸，低溫燜煮，每天都要進行這一步，滷水中的細菌都會因為高溫被清除。再加上老滷水本來就是高鹽的液體，高滲透的滷水也讓細菌難以存活，所以老滷水中基本上是不會存在細菌的。 老滷水如果不是每天都加熱，沒有加熱的時候，滷水就很容易變質。家裡的滷水消耗得慢，總不可能每天都要吃滷料。外面的滷料店每天都要滷製新的食材，儲存老滷水會更加方便。 在製作的過程當中是一直處於高溫煮沸的過程的，然後煮好之後再進行低溫的滿足，所以在這個過程當中一些細菌早已經被高溫所殺死了，而且本身滷水鹽分是非常高的，所以說細菌在這樣的環境當中是很難存活的，這也是為什麼百年老滷水不會出現發酸變質的現象。 老滷水滷製食材的時候，都是高溫煮沸，之後再低溫燜煮，每一天都是如此，即使滷水中會滋生些細菌也會在這過程中被殺除，再者老滷水本身就是含鹽分比較高的，這也會使得老滷水的滲透性比較高，細菌難以存活，因此完全不用擔心“百年老滷水”中會有很多的有害病菌。