我把鍋燒熱，放上食油，把魚片炸一下。炸的變色馬上撈出來，把準備好的酸菜放進鍋裡炒一下。放點白糖食鹽，幹辣椒，花椒，大料，炒一會放上水。

鍋裡的酸菜熟了之後，在把魚片放進去。煮一會在放點味精，把麻椒和乾紅辣椒放到酸菜魚上面，在燒點食油掉上，這道菜做好了。魚肉不散也很嫩，看上去非常有食慾的。

取魚肉切片，用生粉拌將，用熱水一撈7分熟撈起，等酸菜蕩燒好後倒入魚肉片，調料放好起鍋，放上怱大祘，加熱油澆上後魚片不碎，酸菜魚就燒好了！

做酸菜魚時魚肉若要保證不碎，根據我個人的經驗，有四點需要注意：首先，食材新鮮是王道！魚要鮮活的，魚肉潔白，肉質緊，有彈性，做酸菜魚河魚是首選，一般來說，可以選擇胖頭魚或者草魚。

其次，魚片不能片的太薄，如果太薄的話，甭說入鍋的步驟，恐怕在醃製的時候就已經被抓散了，現場定會慘不忍睹，45度角斜刀切，斷口處改直刀，魚片好看，也完整易入味。

第三，醃製，建議放適量蛋清抓勻，魚肉嫩不說，顏色也潔白，還增加了韌性。有人會問，放幹澱粉不是也一樣嗎？不是的，幹澱粉可以起到嫩的作用，想用它增加韌性是做不到的，另外，提醒大家，幹澱粉的量不要太多，否則，後續入鍋一煮，湯就成糊糊了，難看又難吃。

第四，入鍋，湯開，轉小火，逐片下入，為什麼要開鍋轉小火？如果大火一直催著，魚片受力過猛，會被衝散碎，所以火候一定要把握好咯！為什麼逐片下入？這樣做的目的是防止粘連，以免魚片受熱不均。基本上，魚片全部下入後，魚肉變白成熟就可以了，千萬不要煮的時間太久，否則，魚肉就沒有那麼鮮嫩了。對了，再囑咐一句，想要酸菜魚更鮮美的話，魚頭魚骨可以用來吊湯哦。好了，這個問題解答完畢，不知道您滿意嗎？