能吃的，沒問題：）實際上，鐵鍋裡的蓮藕會變黑，跟蓮藕中所含的多酚類化學物質有關，它們能跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物，難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。另外，蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化為化學物質醌，這些醌聚合在一起就形成了黑色素。實際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱裡的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。變黑的蓮藕是能吃的，但是放得太久就不新鮮了。　　防止變黑小妙招　　想讓蓮藕保持潔白本質並不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒鐘就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉變過程。不過，這種方法恐怕只適用於排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜餚。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。　　除了高溫處理，適當新增酸性物質也能綁住多酚氧化酶的手腳。在製作涼拌藕片時，在燙制過的藕片中馬上加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。　　那些買回來的鮮藕，短時間內吃不完，又怎麼保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個方法。把蓮藕泡在水裡就能延緩蓮藕變黑的過程。

蓮藕有一個物質含鐵比較高.所以呢只要遇到鐵鍋,多煮幾次都一樣的會黑的.因為蓮藕中的鐵離子變成了亞鐵離子.想炒藕不黑,使用鋼鍋或者是其它非鐵製品的試試.

一般而言在鐵鍋裡直接生炒藕片會讓藕片發黑，最主要的是蓮藕經過加熱會變黑。是因為蓮藕含有豐富的鐵質，遇熱會氧化。最簡單的方法就是為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮後的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘後撈起檫幹，就可使其保持玉白水嫩不變色，然後放入鍋裡翻炒要點水炒，即入鍋後立刻加水，每炒幾下加一點水，每次水量都不要太多，讓藕片上的澱粉和水融合形成芡汁式的湯汁包裹住藕片，使藕片不與金屬直接接觸，這樣炒出的藕片就不會發黑。