因為大蒜產生辣味的主要成分是二烯丙基硫化物，包括二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物和蒜氨酸等，這些成分遇熱易分解，分解後就不辣了；而辣椒產生辣味的主要成分辣椒素（辣椒鹼）遇熱也會部分分解，但沒有大蒜那麼徹底。大蒜所含化學成分十分複雜，除大蒜特有的活性物質含硫有機化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質、揮發油、氨基酸、維生素，皂苷類化合物、黃酮類化合物、多酚類化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質。擴充套件資料喝溫牛奶去蒜味的效果最好，能消除氣味。吃蒜後立馬嚼口香糖去味的效果最快最明顯，持續嚼口香糖能掩蓋口腔蒜味；而吃核桃和花生、幹嚼茶葉、喝蜂蜜水，去蒜味效果依次遞減，但都能相對減輕蒜味兒。同樣，最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，而研究發現，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。大蒜所含化學成分十分複雜，除大蒜特有的活性物質含硫有機化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質、揮發油、氨基酸、維生素，皂苷類化合物、黃酮類化合物、多酚類化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質。
大蒜和蔥裡面含有一種大蒜油(學名忘了),呈辣味,是一種揮發性物質所以大蒜熟了之後就不辣了而辣椒裡的辣椒素和辣椒鹼卻沒有那麼容易揮發所以辣椒熟了還是辣
因為大蒜產生辣味的主要成分是二烯丙基硫化物，包括二烯丙基一硫化物、二烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物和蒜氨酸等，這些成分遇熱易分解，分解後就不辣了；而辣椒產生辣味的主要成分辣椒素（辣椒鹼）遇熱也會部分分解，但沒有大蒜那麼徹底。大蒜所含化學成分十分複雜，除大蒜特有的活性物質含硫有機化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質、揮發油、氨基酸、維生素，皂苷類化合物、黃酮類化合物、多酚類化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質。擴充套件資料喝溫牛奶去蒜味的效果最好，能消除氣味。吃蒜後立馬嚼口香糖去味的效果最快最明顯，持續嚼口香糖能掩蓋口腔蒜味；而吃核桃和花生、幹嚼茶葉、喝蜂蜜水，去蒜味效果依次遞減，但都能相對減輕蒜味兒。同樣，最好的緩解辣味的食物是牛奶，尤其是脫脂牛奶。雖然之前曾認為牛奶中的脂類可以更好地和辣椒素結合，而研究發現，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。大蒜所含化學成分十分複雜，除大蒜特有的活性物質含硫有機化合物之外，還含有豐富的多糖、蛋白質、揮發油、氨基酸、維生素，皂苷類化合物、黃酮類化合物、多酚類化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及豐富常量和微量元素等物質。