【調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡方法】
一、選肉和剁餡。餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的時候費點勁,後腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。肥肉多點更香,瘦肉多的話也可以透過對肉餡的處理調整口感。
關於剁餡,最好是手工切小粒再粗剁,這樣肉的質感沒有被破壞,口感好。不過現在的絞肉機也能絞粗粒,我覺得效果還行,對味道的影響不大,我現在也經常偷懶用絞肉機。
二、調餡要點。
第一個要點是調味,這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽,鮮味劑很關鍵,海米或者蝦皮就是天然鮮味劑,用之前需要先炒香,具體用法點選此文肉餡萬用提鮮增香秘笈。除此之外,最好再調入適量蠔油或者鮑汁,這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用,生抽最好分兩次加入,蛋可以在這一步加。
第二個要點是補水,這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等,我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭並不常備,蔥姜我喜歡直接加,我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡,所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁,正好不浪費。分三次加入蔬菜汁。
第三個要點是順同一方向攪拌上勁,這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌,補水的時候要注意分次加入,每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了,這時候先別加蔥,蔥加的過早容易產生死蔥味,如果暫時不包,可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間,讓肉餡變得緊實,包之前再取出拌入蔥和蔬菜。
第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油,這一步保證蔬菜不出水,肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大,剁碎後一定要先擠水,有些菜比如芹菜還需要先焯水,擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡,一是鮮味更足,二是滑嫩粘糯,這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入,同樣拌上油會更香。海米油的做法同樣在前面紅色字型的連結裡可以找到,實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。
【調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡方法】
一、選肉和剁餡。餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉,前腿肉嫩但筋略多,切的時候費點勁,後腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根據個人情況28、37或者46都可以。肥肉多點更香,瘦肉多的話也可以透過對肉餡的處理調整口感。
關於剁餡,最好是手工切小粒再粗剁,這樣肉的質感沒有被破壞,口感好。不過現在的絞肉機也能絞粗粒,我覺得效果還行,對味道的影響不大,我現在也經常偷懶用絞肉機。
二、調餡要點。
第一個要點是調味,這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽,鮮味劑很關鍵,海米或者蝦皮就是天然鮮味劑,用之前需要先炒香,具體用法點選此文肉餡萬用提鮮增香秘笈。除此之外,最好再調入適量蠔油或者鮑汁,這樣的肉餡想不鮮都難。姜和胡椒粉可以在一步加入,起去腥增香的作用,生抽最好分兩次加入,蛋可以在這一步加。
第二個要點是補水,這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等,我通常放雞蛋和蔬菜汁。高湯家庭並不常備,蔥姜我喜歡直接加,我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡,所以加蔬菜汁最合適。蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁,正好不浪費。分三次加入蔬菜汁。
第三個要點是順同一方向攪拌上勁,這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌,補水的時候要注意分次加入,每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了,這時候先別加蔥,蔥加的過早容易產生死蔥味,如果暫時不包,可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間,讓肉餡變得緊實,包之前再取出拌入蔥和蔬菜。
第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油,這一步保證蔬菜不出水,肉餡才能不瀉不散。蔬菜通常水分大,剁碎後一定要先擠水,有些菜比如芹菜還需要先焯水,擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡,一是鮮味更足,二是滑嫩粘糯,這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入,同樣拌上油會更香。海米油的做法同樣在前面紅色字型的連結裡可以找到,實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。