加工棗乾的操作要點如下：
（1）原料選擇：選擇新鮮成熟、果大核小、皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高的原料進行加工。適宜乾製加工的棗品種有金絲小棗、雞心棗、圓鈴棗、相棗、贊皇大棗、木棗等。加工制乾的紅棗要在完全成熟時採收，此時的棗皮色紫紅、富有光澤、富有彈性、含水量低、制幹率高；如果釆收偏早的話，因為果實沒有充分成熟，制乾的紅棗表面光澤度差，肉質硬瘦。由於棗果皮薄、肉脆，很容易在採摘及運輸中形成內傷，因此在採收時不要敲打、搖樹，要儘量用手摘，做到輕摘、輕放。
（2）挑選、分級：要挑選剔除遭受病蟲害的棗、破棗和風落棗等。按照棗果的大小、成熟度進行分級。
（3）熱燙：將鮮棗裝到筐子內，先在沸水中燙漂5～10分鐘，等果皮稍軟後立即用冷水迅速冷卻。
（4）乾燥處理：乾燥處理有曬制和人工乾燥兩種。曬制多在棗園的空曠地搭設木架，上邊鋪以葦蓆，將棗鋪在葦蓆上曬制。由於棗多於秋季9月底左右，這樣在曬制過程中白天要用木棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦蓆防止露水打溼紅棗，若遇雨，則要對紅棗進行遮蓋，以防紅棗腐爛。曝曬5～10天，即可製成幹棗。人工乾燥是將經過燙漂的紅棗送入烘乾室逐步加溫乾燥，首先使棗果加溫到35℃～40℃，約需6～8小時，這時用力壓棗果時，棗果表面會出現皺紋；繼續升溫使乾燥溫度達55℃～60℃，保持6～10小時，水分大量蒸發；再使乾燥溫度達65℃～70℃，再緩慢下降至50℃左右，保持6～8小時，即完成乾燥。乾燥溫度切忌超過70℃，溫度過高會使紅棗中糖分和其他有機物因高溫而出現分解、焦化、味道變苦等變化。人工乾燥後的棗果必須進行通風散熱，等冷卻後才能堆積。否則可能使棗帶有酸味，嚴重時會腐敗變質。
（5）回軟：剛乾燥的紅棗乾製品內外水分不均勻，需要堆放15～20天回軟，使水分平衡。回軟的方法是在倉庫內將紅棗堆高1米左右，每平方米豎一束秸稈，以利於散熱通氣。回軟時應注意檢查，以防發熱、發酵、蟲鼠危害。必要時應進行倒翻。
（6）分級包裝：通常採用目測和手測的方法進行分級。同一個包裝內應當大小均勻，色澤一致，無破損傷殘，然後根據需要裝入一定大小的塑膠袋內。
加工棗乾的操作要點如下：
（1）原料選擇：選擇新鮮成熟、果大核小、皮薄、肉質肥厚緻密、糖分高的原料進行加工。適宜乾製加工的棗品種有金絲小棗、雞心棗、圓鈴棗、相棗、贊皇大棗、木棗等。加工制乾的紅棗要在完全成熟時採收，此時的棗皮色紫紅、富有光澤、富有彈性、含水量低、制幹率高；如果釆收偏早的話，因為果實沒有充分成熟，制乾的紅棗表面光澤度差，肉質硬瘦。由於棗果皮薄、肉脆，很容易在採摘及運輸中形成內傷，因此在採收時不要敲打、搖樹，要儘量用手摘，做到輕摘、輕放。
（2）挑選、分級：要挑選剔除遭受病蟲害的棗、破棗和風落棗等。按照棗果的大小、成熟度進行分級。
（3）熱燙：將鮮棗裝到筐子內，先在沸水中燙漂5～10分鐘，等果皮稍軟後立即用冷水迅速冷卻。
（4）乾燥處理：乾燥處理有曬制和人工乾燥兩種。曬制多在棗園的空曠地搭設木架，上邊鋪以葦蓆，將棗鋪在葦蓆上曬制。由於棗多於秋季9月底左右，這樣在曬制過程中白天要用木棍翻動，晚上把棗收成堆，蓋上葦蓆防止露水打溼紅棗，若遇雨，則要對紅棗進行遮蓋，以防紅棗腐爛。曝曬5～10天，即可製成幹棗。人工乾燥是將經過燙漂的紅棗送入烘乾室逐步加溫乾燥，首先使棗果加溫到35℃～40℃，約需6～8小時，這時用力壓棗果時，棗果表面會出現皺紋；繼續升溫使乾燥溫度達55℃～60℃，保持6～10小時，水分大量蒸發；再使乾燥溫度達65℃～70℃，再緩慢下降至50℃左右，保持6～8小時，即完成乾燥。乾燥溫度切忌超過70℃，溫度過高會使紅棗中糖分和其他有機物因高溫而出現分解、焦化、味道變苦等變化。人工乾燥後的棗果必須進行通風散熱，等冷卻後才能堆積。否則可能使棗帶有酸味，嚴重時會腐敗變質。
（5）回軟：剛乾燥的紅棗乾製品內外水分不均勻，需要堆放15～20天回軟，使水分平衡。回軟的方法是在倉庫內將紅棗堆高1米左右，每平方米豎一束秸稈，以利於散熱通氣。回軟時應注意檢查，以防發熱、發酵、蟲鼠危害。必要時應進行倒翻。
（6）分級包裝：通常採用目測和手測的方法進行分級。同一個包裝內應當大小均勻，色澤一致，無破損傷殘，然後根據需要裝入一定大小的塑膠袋內。