鹹菜是農村常年美味的家常菜，鹹菜也也是百搭菜，和各種蔬菜，肉類，魚，混合，都可使食材更加美味，鮮得你掉了下巴。每戶人家都少不了它，以前家窮，大多數人都是吃鹹菜黴豆腐，醬，重鹽菜長大的，小時候也沒聽說過什麼癌症，得這種病的少至又少，現代人有些磚家說吃鹹菜致癌，吃的人也越來越少，癌症反而越來越多，可見吃鹹菜與致癌無關，只要醃製時間夠長，吃鹹菜是安全的，我們一般醃製二十天左右，什麼化學反應，什麼原素連科學實都搞不懂，那些磚家只說了片面的東西，我們只相信幾百年吃鹹菜沒出大問題老祖宗。

醃菜真的與癌症有關係，不是危言聳聽，也不是謠言！有兩個問題需注意，一是長期食用，二是癌症發生是多因素共同作用下致病，不是說吃了醃菜一定會得癌症，是其他等同條件下發生癌症的機率比較大。有人以現在醃菜吃得少而癌症患者比以前多推論為癌症與醃菜沒有關係，也就是癌症患者增多因為沒吃醃菜？邏輯……

醃菜與癌症最為相關因素之一、亞硝酸鹽！其實亞硝酸鹽並不是直接的致癌物，它是在胃內轉化為亞硝胺，這才是消化道腫瘤、尤其是胃癌的罪魁禍首！已被世界衛生組織列為Ⅰ類致癌物。

中國食品行業對醃菜中的亞硝酸鹽有過測定，醃菜超過24小時後亞硝酸鹽含量逐漸升高，1周左右達最高峰，後又降低，到了20天左右亞硝酸鹽可以降低到安全範圍，其中以“暴醃菜”亞硝酸鹽含量最多。

誰能保證只吃1天之內、或20天之後的醃菜？食用短時間醃製菜的地方不少見吧？所以說醃菜與亞硝酸鹽很相關，與亞硝胺很相關，與癌症很相關！

醃菜與癌症最為相關因素之二、高鹽！鹽乃百味之首，多一分則鹹，少一分則淡，但許多人口味偏重，每日食用鹽量過大，不只心腦血管忌鹽，鹽與癌症也有關，尤其是胃癌。鹽對胃粘膜炎症、潰瘍、增生等等“損傷”的地方會有長期的刺激，誘發胃癌，同“傷口撒鹽”一樣的道理。

醃菜有沒有黴變？有沒有不合格的新增劑？這也要辨認。

人們以前醃製菜是為了貯存、食用方便，現在多是為了美味，但醃菜確實與癌症有關。若真的喜歡吃，看醃製時間和方法，儘量避開亞硝酸鹽和高鹽，少量吃些當然也不會有事，說的就是不能長期食用。以防癌抗癌的角度來說，新鮮的水果蔬菜還是很好的，不是醃菜。