脂肪（油脂）和類脂質（磷脂、膽固醇等），它們都是構成人體組織的重要成分。脂肪主要分佈在人體皮上組織、大網膜、腸繫膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。脂肪是濃縮的能源，體脂是人體的“燃料倉庫”，需要時可以動用。所提供的必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，缺乏時會引起面板乾燥脫屑、生長停滯、生殖機能障礙，還會出現血尿和脂肪肝。魚類所含的高度不飽和脂肪酸具有降血脂、抗血栓、改善腦功能的作用。脂肪也是脂溶性維生素（A、D、E、K）的攜帶者，可促進其在體內的吸收。膳食中的油脂可以改善食物風味、增進食慾，且滯留胃中時間較長，易產生飽腹感。脂肪的主要生理作用有：（1）構成人體組織。脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。一些膽固醇則是製造體內固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。（2）供給熱能。脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多。因此在氧化時可釋放出較多熱量。1克脂肪可釋放9千卡的熱能，是營養素中產熱量最高的一種。（3）供給必需的脂肪酸。人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用於磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；保持面板微血管正常通透性，以及對精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。（4）增加食慾，促進一些維生素的吸收。沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、D、E、K的吸收與利用。（5）調節體溫和保護內臟器官。脂肪大部分貯存在皮下，用於調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分佈填充在各內臟器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，並維持面板的生長髮育。（6）增加飽腹感。脂肪在胃內消化停留時間較長，可增加飽腹感，使人不易感到飢餓。（7）作為脂溶性維生素的溶劑維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等重要維生素不能溶於水，只能溶於脂類物質中才能被人體吸收。比如我們常說食用胡蘿蔔時最好不生吃，要用油和肉類一起炒著吃，這樣才能使胡蘿蔔中存在的維生素A被人體吸收。