我專門問了一下相熟的日料師傅，他給我的解釋如下：

鮮活的小章魚去內臟，去嘴，眼睛，吸盤，然後用鹽揉搓2分鐘，再用清水沖洗乾淨。煮鍋內加清水，少許清酒，少許淡口醬油，少許鹽，開鍋後加入處理乾淨的章魚，煮大約20秒後，快速取出來，冷卻備用。另取一個鍋做芥末汁。做法是鍋內加出汁，味淋，清酒，鹽，嘗好味道之後用水澱粉勾薄芡，冷卻後加入芥末泥，攪拌均勻之後再將備好的章魚加入汁內，再次拌均，就可以了。粘稠是來自於薄芡，而腥味可能是不夠新鮮或者沒有用鹽處理的緣故。

1.紅幹椒要提前洗淨晾乾去蒂。我買的八爪魚是菜販打理過的。如果是沒收拾過的，要撕開身部，去除臟器洗淨，用開水快速汆燙一下。

2.然後對半切開。

3.姜拍松，蒜薹切成寸段。

4.取炒鍋放入油，中火將油燒至六成熱，下姜塊煸香。

5.再下八爪魚煸炒。

6.烹入米醋。

7.烹入料酒。

8.加蓋燜十秒鐘，這樣醋和料酒更易滲入八爪魚。

9.然後煸幹八爪魚的水分。鍋底沒有水分，都是油了，開始下花椒煸出花椒香味。

10.放入鹽調味。

11.放入蒜瓣略炒。

12.放入紅幹椒，煸出香辣味。

13.加入白糖。

14.加入頭抽翻炒均勻。

15.待八爪魚上色，放入蒜薹炒至斷生。

16.出鍋裝盤，香氣四溢。