第一步：製作肉餡常選用蛋白質含量較高的前腿肉 ，這些蛋白質的親水基團較多 ，吸水效能較強 。 為了使蛋白質充分吸水和變性 ，形成黏性較大的凝膠 ，首先就要將肉絞成泥狀 ，使肌肉組織遭受破壞 ，細胞內的部分蛋白質分子游離出來 ，為蛋白質發生變性提供了有利的條件 。第二步：是將絞的極細的肉泥 ，用力向一個方向攪動 ，邊攪拌邊加水 ，開始遊離出的蛋白質表面的親水基團很快發生水化作用而吃水 ，一部分細胞由於攪動互相碰撞而破裂 ，使遊離蛋白質增多 。 遊離的蛋白質，在這種物理作用下 ，球形的空間結構開始破壞 ，蛋白質的多肽鏈逐漸伸展開來成為線型分子，隨著不斷地向著一個方向攪動 ，這些線狀的多肽鏈上的各種基團 ，透過不同的副鍵互相間逐漸連結起來 ，形成空間網路結構 ，大量的水分被包在網路組織中 ，這就是具有一定黏度的蛋白質凝膠 ，也就是行業上說的“上勁” 。第三步：在打餡過程中還需加上少量的鹽 ，再透過攪拌 ，蛋白質表面的電荷增加 ，加強了蛋白質的水化能力 ，吃水量增加 ，黏性更大 ，餡子就更“上勁”了 。注意：打餡子只能向一個方向攪動 。如果正反來回攪動 ，不斷形成的的副鍵在相反方向攪動時被反方向力所破壞 ，就會使網路組織不能很好地形成 ，蛋白質不能形成凝膠 ，這樣肉泥的黏性較低 ，也不能將大量水包入，同時一部分蛋白質的水化層也在來回攪動中被破壞 ，使肉泥已結合的水又吐了出來。看了這麼多是不是有點迷糊，總結起來就3點：1.選用蛋白質含量較高的肉，因為蛋白質是吃水的主要力量。2.要充分破壞肉中的蛋白質組織，也就是要絞成極細的肉泥，這是肉餡吃水的基礎條件。3.操作上要一個方向攪動，分次加水。