排酸肉又被稱為冷鮮肉，是將牲畜宰殺後經過處理而成的一種肉類。牲畜被宰殺後，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物會破壞肉的口感，並可能滋生細菌。

經處理製成排酸肉後，肉中的乳酸成分會得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改變，可達到更加健康美味的效果。

排酸指的是將肉中所含的乳酸轉換成水、二氧化碳、酒精，這三種物質可以被排出，在此過程中，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷，可以提升肉的香味。將處理後的肉品儲存在零至四攝氏度的環境中，直至被購買食用。

擴充套件資料：

鮮肉在僵直、成熟、腐敗等一系列化學及生化變化過程中，不同時期的食用價值不同。僵直期，肌肉中的醣元無氧酵解產生乳酸ATP，分解產生磷酸，肉的PH值降至5.4~5.6，達到最低，肉質堅硬、乾燥、沒有彈性。

在適當溫度條件下，經過一定時間，肌肉組織開始逐漸軟化、多汁、口味大為改觀，營養價值提高，這一過程稱為肉的成熟，又叫“肉的後熟”。在此過程中，肉的PH值逐漸升至6.0~6.4，且呈酸性。

雖然冷鮮肉有著較好的感官體驗，但對於運輸以及儲存環境有著較高要求。其要求了肉品在生產、運輸、銷售環節均要儲存在零至四攝氏度的環境中，且購買後應在三天內食用完畢。