新鮮的蔬菜中含有硝酸鹽，它對人體是無害的。白菜腐爛後，菜中的硝酸鹽在還原菌的作用下變成亞硝酸鹽，它是引起人體中毒的罪魁禍首。亞硝酸鹽進入血液後，能將血液中的低鐵血紅蛋白氧化成為高鐵血紅蛋白，使血液失去運送氧氣的能力，造成組織缺氧。人體因缺氧而引起頭痛、頭暈、面板青紫、噁心、嘔吐及疲倦乏力等症狀；嚴重者可有呼吸急促、心跳加快、抽搐、昏迷，甚至因呼吸和迴圈衰竭而死亡。因此，腐爛變質的蔬菜是不能吃的。

蔬菜保鮮劑有輕微毒素，不能吃，購買的水果蔬菜含有保鮮劑，要清洗乾淨。

食品常用保鮮劑有：

1、苯甲酸，是世界各國允許使用的一種食品保鮮劑，它在動物體內易隨屎液排出體外，不蓄積，毒性低且價格低廉，目前佔據國內大部分保鮮劑市場；

3、丁基羥基茴香醚（BHA），是目前國際廣泛應用的抗氧化劑之一，並有很強的抗微生物作用，主要用於食用油脂，最大用量為0.2g/kg，缺點是成本較高；

3、二丁基羥基甲苯（BHT），是目前中國生產量最大的抗氧化劑之一，價格低廉，為BHA的1/5~1/8，但抗氧化性不如BHA強，使用範圍與BHA相同，缺點是毒性較高。

擴充套件資料：

保鮮劑作用機理

1、含有抗菌活性物質，具有殺菌、抑菌作用。

2、含有天然抗氧化物質，可延緩食品氧化過程，防止食品的氧化變質。

3、調節食品的水分活性，提高食品的滲透壓，抑制微生物的生長繁殖。

4、在食品表面形成一層保護膜，既可防止微生物侵入，又可透過隔氧，防止食品的氧化，還可抑制果實呼吸，延緩果蔬熟化過程，保持果蔬鮮度。

在農村每家每戶的菜園子裡會種植各種各樣的瓜果蔬菜，這些蔬菜長得非常好而且也非常好吃，但是如果吃的不對就會造成中毒現象發生。

1、四季豆：其實本身這種菜沒有毒素，但是如果我們沒有炒熟的話它就變的有毒了，因此人如果吃了這種沒有炒熟的四季豆就會出現渾身痠軟無力，所以如果有這樣的反應記得及時救治。

2、西紅柿：沒有長熟的西紅柿也就是青色的有毒素，這種毒素如果人吃的少了看不出來有什麼反應，但是如果過量食用就會感覺頭暈。

3、土豆：放久了表皮會出現青黑色，而且還會長出嫩芽，這種土豆就已經產生毒素了，人吃多了也會頭暈。

4、黃花菜：有一定毒素，適量食用可以但是過量食用就會出現中毒的跡象。