只有部分維生素會容易被破壞。維生素類一共幾十種，這是部分容易被破壞的維生素。

維生素A分子中有不飽和鍵，化學性質活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素A的製劑應裝在棕色瓶內避光儲存。

維生素B1易溶於水，在食物清洗過程中可隨水大量流失，經加熱後菜中B1主要存在於湯中。

維生素B2是橙黃色針狀晶體，味微苦，水溶液有黃綠色熒光，在鹼性或光照條件下極易分解。熬粥不放鹼就是這個道理。

維生素B6易溶於水和酒精,稍溶於脂肪溶劑；遇光和鹼易被破壞，不耐高溫。

維生素B7脂溶性維生素非常穩定，難以摧毀。水溶性維生素則更為敏感，很容易被強大的熱和光摧毀。脂溶性維生素可以儲存在體內，而水溶性維生素不能。

維生素B12是粉紅色結晶，水溶液在弱酸中相當穩定，強酸、強鹼下極易分解，日光、氧化劑及還原劑均易破壞維生素B12。

維生素C是無色晶體，熔點190～192℃，易溶於水，水溶液呈酸性，化學性質較活潑，遇熱、鹼和重金屬離子容易分解，所以炒菜不可用銅鍋和加熱過久。

維生素H能溶於熱水，不溶於有機溶劑，在普通溫度下相當穩定，但高溫和氧化劑可使其喪失活性。

葉酸是黃色結晶，微溶於水，在酸性溶液中不穩定，易被光破壞。

維生素U有特殊氣味，味鹹苦。光照或久置空氣中都不穩定，易溶於水。