麵粉（小麥粉）中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。 特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做麵筋,油條.高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包,麵條等. 粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,麵條,中式點心等. 中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式麵食,中式點心,西式點心等. 低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.

1、小麥澱粉通常指的是直接用小麥打成的粉，並且小麥澱粉中還有很多小麥的外殼，這種用小麥直接打磨出來的澱粉，也被叫做粗糧小麥澱粉。對人體有一定的營養價值，而且能促進人體消化功能。

2、麵粉是將小麥的外殼去掉以後打磨出來的粉，打磨出來的麵粉比較細膩光滑，且麵粉還分為高中低三種。高筋粉的顏色比較深，用手抓不會形成團，適合做麵包還有點心之類。中筋粉顏色呈現出乳白色，非常適合做包子饅頭面條之類。低筋粉顏色就比較白，用手抓起來容易成團，蛋白質的含量也較低，比較適合做蛋糕，鬆糕，餅乾之類。

小麥澱粉和麵粉的區別就在於一個是脫殼打磨而成，一個是不脫殼打磨而成，直接造成口感的不同。