海魚分深海魚、近海魚、冷水魚，如挪威的鮭魚就是冷深海域的魚。深海汙染少，深海魚大多自然生長，冷水魚生長時期長，因此更具有營養價值。

深海魚的品種主要有老虎斑、青斑、粉斑、加力魚、馬加魚、紅利魚等十多種。在餐館裡見的最多的就是石斑，石斑又包含了芝麻斑、海虎斑、油斑、青斑、東星斑等等十餘種，這些魚都屬石斑類，但長像相差甚遠。東星斑是石斑裡的大美女，火紅的魚鱗，帶著藍藍的小星點，產量不大，因些很名貴，大多在三、五百元一斤。老虎斑身著白色虎皮斑紋，肉質雪白細嫩，吃起來十分美味。還有些斑魚長得十分醜陋，如北方海鮮餐廳裡常說的老闆魚，全身長得參差不齊，實在不堪目睹。但這種魚不好動，整日爬在水底，眼睛從不滴溜溜亂轉，顯得很沉穩，因此得名。另外，最常見得的是偏口魚，也分左口魚、多寶魚等。這類魚身材扁平，也不好看，但在水中游動時如同一隻大蝴蝶，姿態很美。海鮮池裡最名貴的魚屬蘇眉，蘇眉分大蘇眉、小蘇眉，大蘇眉體重可達八、九斤一條；小蘇眉產量極低，價格每斤可高達600—800元。

海鮮餐館裡還可以見得如銀槍魚、沙尖魚、黃鯽、小黃魚及銀鯧等近海產的小魚種，這些魚產量大，多見得的是冰鮮品，價格就很便宜。但它們肉質雪白、細膩，吃起來也十分美味。現在大黃魚少了，不過據說可以適量捕撈，也因此我們能再次吃到真正鮮活的大黃魚。