一、滷製工具

滷肉切忌用鐵鍋，因為鐵會與滷水中的一些香辛料或調料裡的化合物發生氧化反應，使鐵氧化成高價鐵而發黑，因此，滷肉不要用鐵鍋。包括我們日常生活中用鐵鍋燉藕湯會很黑，也是這個道理。所以我們開店滷肉一般會選擇不鏽鋼桶，砂鍋等材質的鍋，這樣滷出來的肉，顏色就沒有什麼問題了。

二、上色調料

滷水裡面加了醬油或者老抽等調色料，滷出來的肉會比較黑。醬油或者老抽裡面黑色素含量比較高，在滷水裡熬得越久，顏色越黑，而且出鍋後暴露在空氣中會被快速的氧化而發黑。所以開店的客戶注意了，售賣時間較長，滷肉會長時間暴露在空氣中，因此，滷水裡切忌加醬油或老抽（醬滷就另當別論了）。

另外，糖色不要炒老了，也加太多。糖色加多了，食物不能帶走足夠的糖色，時間長了，滷水裡累積的糖色越來越多，也會導致滷水發黑!

三、火候

滷製食物時火候過大也容易導致食物發黑。因為如果滷抽過程中火太大，成品裡面的油脂和水分流失過多，成品收縮，看起來會比較小，顏色也就相應變深。因此，我們滷肉過程中，除了燒開前用大火外，燒開後一律用小火，保持鍋中間有冒泡就行了。

四、氧化

滷肉發黑還有一個主要的原因就是氧化。滷肉裡面含有豐富的蛋白質，滷肉出鍋後，表面的蛋白質和其它物質脫水，同時與氧氣發生氧化反應而變黑，這是一個生活中常見的自然現象。那麼我們現在知道了原因，護色就簡單了，咱們要做的就是減少滷肉製品的水分丟失，並且減少其與空氣接觸的機會。

滷肉剛出鍋時，顏色比較好看，但在高溫容易讓滷肉的水分大量流失，所以必須快速將溫。最簡單的方法就是放冰箱冷藏，讓滷肉溫度快速降溫，可以有效防止滷肉變幹發黑。

因此，滷肉出鍋後，我們要略微控一下滷水，然後將滷肉放到不鏽鋼盤內擺好，用刷子蘸滷水上層的油把滷肉刷一遍，等滷肉不再冒熱氣，溫度稍微下降後，用保鮮袋裝起來，放進冰箱冷藏。這樣做的好外不僅僅是讓滷肉的口感更好，麻辣味更足，同時也可以防止滷肉發黑發乾。

熟食著色是開熟食店的重中之重，滷三國解析南滷北醬都離不開著色問題。

1、滷水用使用了醬油或者老抽，耗油一類的調料。這類調料自身的黑色素比較重，在滷水中熬煮得越久顏色越黑，滷肉出鍋後與空氣接觸被迅速氧化發黑，所以，如果是開熟食店，滷菜需要售賣較長時間，滷水中一定不要加入這類調料（醬滷除外）。

2、糖色炒老了也會使滷水顏色變深。炒糖色是一門技術要求比較高的活兒，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色發黑，發苦。所以，在炒糖色這方面，需要多練習，掌握好技巧，正常糖色的顏色超出來是深紅色，或者說是棗紅色。

3、滷水不能經常大火空燒。在夏天，平常我們滷完菜，晚上都要將滷水燒開，以防止滷水變質，在燒滷水的過程中，一般是大火燒開，中小火維持滷水沸騰2分鐘即可，如果長時間大火空燒滷水，滷水中的糖色容易因高溫而產生焦化反應，這樣滷水也會慢慢變黑。

4、香料下鍋前沒有經過預處理。香料自身含有一些黑色素，而且其中還含有大量的雜質。在香料下鍋前一定用溫水先浸泡半小時，然後再用清水洗兩遍，知道香料袋沒有黑色的水浸出為止。在我們浸泡香料袋的時候，我們會發現浸泡香料袋的水顏色很黑，如果這些黑色的水長期存留在滷水中，滷出的肉不但顏色發黑，而且灰暗無光澤。

5、滷水沒有定期清理。我們每天滷肉，滷水中都會有大量血沫，這些血沫會附著在滷鍋的邊緣，在滷菜的時候，很容易被燒焦，燒糊，然後又被沸騰的滷水帶入鍋中，時間長了，滷水顏色也就開始逐漸變黑，從而導致滷肉的顏色發黑。所以，滷水要定期清理，最好每天清理。具體方法是早上滷菜前，撇出表面的滷油，然後撇出滷油下面，滷水上面的那層黑色血沫，以此來保證滷水的乾淨。