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  • 1 # 小美蛋麻麻

    醃菜醃製14至20天亞硝酸鹽含量最高。

    亞硝酸鹽,一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉,亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微鹹,易溶於水。外觀及滋味都與食鹽相似,並在工業、建築業中廣為使用,肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。

    由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高,食入0.2~0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

    值得注意的是,高劑量的亞硝酸鹽還是會產生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導致亞硝酸鹽類食物中毒,長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。

    而且,科學家還缺少臨床試驗證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以,科學家正在積極徵集志願者進行臨床試驗,並開始尋覓合適的藥物生產商負責研發亞硝酸鹽類藥物。

    亞硝酸鹽具有防腐性,可與肉品中的肌紅素結合而更穩定,所以常在食品加工業被新增在香腸和臘肉中作為保色劑,以維持良好外觀。

    其次,它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生,提高食用肉製品的安全性。但是,人體吸收過量亞硝酸鹽,會影響紅細胞的運作,令到血液不能運送氧氣,口唇、指尖會變成藍色,即俗稱的“藍血病”,嚴重會令腦部缺氧,甚至死亡。

    亞硝酸鹽本身並不致癌,但在烹調或其他條件下,肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應,生成有強致癌性的亞硝胺。

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