蔬菜和水果在中國膳食中的食物構成比例分別為33.7%和8.4%，是膳食的重要組成成分，蔬菜和水果富含人體必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質、脂肪很少。大多數蔬菜水果水分含量較高，一般為75%～90%，其餘為幹物質。幹物質有水溶性和非水溶性物質。水溶性物質有糖、有機酸、果酸、單寧、部分含氮物質、花青素、部分維生素和無機鹽類；非水溶性物質有礦物質、澱粉、纖維素、半纖維素、果膠、脂肪等。碳水化合物包括糖類、澱粉、纖維素和果膠物質。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。蔬菜水果是提供維生素C、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素的分佈平行。深色蔬菜維生素C含量較淺色蔬菜高，野菜中的含量較瓜果高。胡蘿蔔素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量較多。水果中以鮮棗、獼猴桃、柑橘等維生素C含量較多，芒果、杏含胡蘿蔔素較多。蔬菜水果中的無機鹽主要是鉀、鈉、鈣、鎂、磷、銅等。蔬菜水果中含有芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，賦予了蔬菜水果良好的感官性狀。水果中有機酸如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等能刺激人體消化液分泌，增進食慾。蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊生理活性成分。如蘿蔔中含有澱粉酶，生食有助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。蔬菜水果中的抗營養成分主要有：
①皂角苷。分為大豆皂角苷和茄鹼兩種，前者無明顯毒性，後者有劇毒，主要分佈在茄子、馬鈴薯等茄科植物表皮，含量不高。
②草酸。幾乎存在於一切植物中，降低鈣、鐵、鋅的吸收。
④生物鹼。鮮黃花菜含有秋水仙鹼。
蔬菜和水果在中國膳食中的食物構成比例分別為33.7%和8.4%，是膳食的重要組成成分，蔬菜和水果富含人體必需的維生素、無機鹽和膳食纖維，含蛋白質、脂肪很少。大多數蔬菜水果水分含量較高，一般為75%～90%，其餘為幹物質。幹物質有水溶性和非水溶性物質。水溶性物質有糖、有機酸、果酸、單寧、部分含氮物質、花青素、部分維生素和無機鹽類；非水溶性物質有礦物質、澱粉、纖維素、半纖維素、果膠、脂肪等。碳水化合物包括糖類、澱粉、纖維素和果膠物質。水果含糖較蔬菜多，如蘋果和梨以果糖為主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖為主。蔬菜水果是提供維生素C、胡蘿蔔素、核黃素和葉酸的重要來源。維生素C一般在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富，與葉綠素的分佈平行。深色蔬菜維生素C含量較淺色蔬菜高，野菜中的含量較瓜果高。胡蘿蔔素在綠色、黃色和紅色蔬菜中含量較多。水果中以鮮棗、獼猴桃、柑橘等維生素C含量較多，芒果、杏含胡蘿蔔素較多。蔬菜水果中的無機鹽主要是鉀、鈉、鈣、鎂、磷、銅等。蔬菜水果中含有芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，賦予了蔬菜水果良好的感官性狀。水果中有機酸如蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等能刺激人體消化液分泌，增進食慾。蔬菜水果中含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊生理活性成分。如蘿蔔中含有澱粉酶，生食有助消化；大蒜中含有植物殺菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清膽固醇等作用。蔬菜水果中的抗營養成分主要有：
①皂角苷。分為大豆皂角苷和茄鹼兩種，前者無明顯毒性，後者有劇毒，主要分佈在茄子、馬鈴薯等茄科植物表皮，含量不高。
②草酸。幾乎存在於一切植物中，降低鈣、鐵、鋅的吸收。
④生物鹼。鮮黃花菜含有秋水仙鹼。