椒麻雞是傳統川式冷盤，今天我給大家帶來的是升級版椒麻雞，從口味上進行了顛覆式改良，採用刀口辣椒，滋粑辣椒煉成紅油，搭配青紅花椒，幹辣椒熬成椒麻油等調料調拌成蘸汁，帶有糊辣，椒麻雙重香味，搭配雞肉格外好吃。

椒麻滷水調製

原料：幹辣椒200克，花椒80克，小茴香，白芷各35克，梔子30克，肉豆蔻25克，八角，桂皮，草果各20克，羅漢果5個裝入香料袋，蔥段500克，青二荊條辣椒300克，芹菜150克，薑片100克裝入蔬菜袋。

製作：骨湯6斤放入湯桶內，倒入刀口辣椒油50克，放入香料袋和蔬菜袋，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入鹽30克，味精20克，糖色16克，東古一品鮮醬油12克，老抽4克繼續熬5分鐘關火即可。

土公雞加工

土公雞1只宰殺治淨，沸水後撈出，放入椒麻滷水中小火加熱，保持滷水似開非開滷2小時至熟，關火再浸30分鐘，撈出土公雞掛起晾乾表皮水分，取下去骨，改刀成條。

椒麻蘸汁調製

刀口辣椒油

炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（紅油香味極濃），二荊條幹辣椒500克（紅油顏色紅亮），小米椒300克（紅油辣味重）小火炒至棗紅色，待香辣味充分飄出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克，黃豆粉，花生粉各80克攪拌均勻，澆入七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥，香菜梗，圓蔥絲煉出香味）攪拌均勻，加蓋燜1到2小時即可。

椒麻油

淨鍋倒入菜籽油5000克，雞油350克小火燒至四成熱，放入鮮青花椒，蔥段，薑片各250克，大紅袍乾花椒，二荊條幹辣椒各150克，幹朝天椒60克，八角3枚，香葉10片，草果2個，丁香10克，小火熬30分鐘關火將油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡6小時，撈出香料渣，即成椒麻油。

蘸汁味碟調製

小碗裡放入蒜末10克，薑末5克，加刀口辣椒油以及辣椒碎共25克，東古一品鮮醬油20克，香醋15克，糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可），椒麻油10克，鹽8克，味精6克攪拌均勻即成蘸碟。

走菜流程

配料自己可以隨意新增，例如青紅椒絲，圓蔥絲，香菜段等，和雞肉條300克，蘸汁味碟一起攪拌均勻裝盤即可開吃！

食材準備：開膛嫩雞一隻（約500克），花椒3克，小蔥10克，姜蔥各10克，料酒10克，鹽2克，醬油10克，香油10克，味精0.5克，鮮湯50克。

製作步驟

1、嫩雞去頭，頸、翅、腳爪、洗淨後出一水，再入沸湯鍋中加姜、蔥、料酒煮熟

2、撈起放入涼開水內浸涼後，撈出擦乾水分

3、去掉雞骨，改成片（或條。絲、塊），裝入盤中。

4、花椒去掉黑籽，小蔥洗淨切成花，混合後加少許鹽剁成細末，盛入小碗內，加醬油、鹽、香油、味精、涼鮮湯調勻成椒麻滋汁，淋於雞片上即成。

當然你也可以加上其他的素菜一起和椒麻雞拌勻，例如：洋蔥絲、青椒絲、蔥絲...營養健康的無骨無渣的椒麻雞就大功告成了，清香味十足，瞬間讓食客們都忍不住想品嚐下其味道！

準備一個大雞腿。把雞腿的骨頭剃出來。把雞腿放入鍋中，加冷水，薑片，蔥段煮15分鐘，關火後再繼續燜五分鐘。

把煮好的雞腿放入冰水中浸泡十分鐘。然後用手把雞腿肉撕成一條一條擺入盤中，鋪上薑絲。

另取一個碗，放入鹽，雞精，白糖，生抽，醋，花椒油，辣椒油，再加入一點水攪拌讓調料化開。

把攪拌好的調料澆在雞肉上，再放上切碎的小米辣。在撒一點香菜點綴。一盤香噴噴的椒麻雞就做好了，最好放到冰箱裡面冷藏一下，口感更佳。