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  • 1 # 周東東5

    葡萄酵母在適當的溫度下,自發進行發酵把葡萄汁中的糖分轉化成酒,隨著發酵的進行,酒精不斷增多,汁中的糖分不斷減少,到發酵終止。這樣葡萄汁就變成了葡萄酒。 酒精一般條件下是不會自發轉變成醋的,自釀葡萄酒變酸的必要條件是:1。醋酸菌的存在2。有氧氣參與反應。由於醋酸菌天然棲息於植物體表面,只要存在含糖物質,就能發現與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒,注意清潔,已減少醋酸菌的汙染以外,很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣,醋酸菌就無法興風作浪,酒精也不會變醋了。而隔絕空氣對糖變酒的發酵過程沒有任何不良影響。 防止葡萄酒變酸,要在釀酒過程中儘量減少與空氣的接觸!

  • 2 # 使用者4901841896917

    路易·巴斯德於1822年在法國的多爾鎮出生,他從小就喜歡畫畫,長大之後,興趣卻轉到了化學上。

      1856年,有個釀酒廠主人要求面見已是著名化學家的巴斯德。這家釀酒廠向來都用傳統方式釀酒,先把新增酵母的葡萄汁液倒進大桶子裡,然後放置幾星期,葡萄酒的汁液就會自然產生酒精成分。這種使汁液變成酒精的過程稱為“發酵”。發酵一停止,葡萄酒就差不多釀成了。

      但不知為什麼,有許多酒會在最後的裝瓶階段變酸,以致常常無法交貨。

      酒廠主人請巴斯德無論如何都要查出葡萄酒變酸的原因,巴斯德於是從酵母本身著手。經過幾個月研究酵母和發酵的關係之後,他終於發現酵母中的小顆粒其實是活的,這些顆粒會不斷增生,攝取養分,做運動,逐漸地長大,簡直就和生物一樣。我們現今把這種小生物稱為“菌”。葡萄汁添加了酵母菌之後,這些小菌會“吃食”汁液所含的養分長大,並且不斷地繁殖。酒精就在這個過程中產生,因此,酒精可以說是酵母菌的“排洩物”。

      那麼葡萄酒為什麼會變酸呢?巴斯德發現,美酒中的酵母菌是圓形的,酸酒中的卻是細長形的,形狀不一樣是不是表示菌種本身不同?巴斯德進一步探查,又發現細長形的菌體和酵母菌是兩回事,這種菌體“排洩”的不是酒精,而是有酸味的物質。這也就是說,要防止葡萄酒變酸,只要把這種菌體殺掉就行了。方法不難,巴斯德只是把葡萄酒加熱到攝氏50度,就消滅了不受歡迎的菌體。

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