1. 控制炸油中表面活性成分的濃度
試驗證明，油炸食品持油率適中、產品質量最佳的條件如下：
a.
炸油中極性表面活性成分（磷脂、皂化物、單甘脂、雙甘酯和極性聚合物等）的含量為15%——25%（其中聚合物的含量必須控制在5%——15%之間，鹼性皂化物35——75mg/kg）。
b.
中性油（甘油三脂肪酸酯）的含量為75%——85%。要達到這一要求，在油炸過程中要不斷的補充新油（每10h將鍋中的油換新一次），同時透過濾油去除炸油中不溶性食物殘渣和可溶性表面活性物質，濾油材質可選用矽膠、明礬、纖維素和活性碳等。
2. 控制油炸溫度和食品的含水量
研究結果表明，在150——190度的油溫下炸制食品，持油率與油炸時間的平方根呈線性正相關。
經驗證明，含水量大的食品不論在何種溫度下油炸，其持油率均大於含水量小者。採用“高壓油炸”對高水分食品有利，因為它可以提高油溫和縮短油炸時間，既能減少水分的散失又能降低吸油率，使製品多汁酥軟。但是，上漿（粉）者不宜採用此法，因其口感不如“常壓油炸”酥脆，此類食品宜採用“真空油炸”以加速水分的蒸發，使其在較短的時間內和較低的油溫下成為吸油率低、口感酥脆的產品。
3. 控制食品的理化特性
a. 調整食品配方
很多油炸食品都是由幾種成分揉合而成，在這些組分中，新增大豆蛋白粉不僅能增加食物的營養價值，還能有效地降低吸油率；另外，新增粉狀纖維素和羧甲基纖維素效果亦然。對增加人們對膳食纖維的攝入量也大有好處，可以說是一舉兩得。
b. 進行表面處理
任何油炸食品只要表面平整光滑，吸油率都會低於表面粗糙不平者，因此要力求切口光滑平整。食品表面覆上漿料而後再進行油炸，可減少水分的蒸發、降低吸油率並獲得良好的口感。
c. 控制食品“表面積/質量”值
食品的“表面積/質量”值與吸油率呈正相關。在不影響產品質量的前提下，食品的表面積宜小不宜大，也就是說產品的厚度越大吸油率就越低。
d.
控制食品與炸油間的介面張力
在實際生產中，可利用連續濾油技術使炸油中的可溶性介面活性物質在油炸時保持一種動態平衡，從而達到對食品吸油率的適當控制。
1. 控制炸油中表面活性成分的濃度
試驗證明，油炸食品持油率適中、產品質量最佳的條件如下：
a.
炸油中極性表面活性成分（磷脂、皂化物、單甘脂、雙甘酯和極性聚合物等）的含量為15%——25%（其中聚合物的含量必須控制在5%——15%之間，鹼性皂化物35——75mg/kg）。
b.
中性油（甘油三脂肪酸酯）的含量為75%——85%。要達到這一要求，在油炸過程中要不斷的補充新油（每10h將鍋中的油換新一次），同時透過濾油去除炸油中不溶性食物殘渣和可溶性表面活性物質，濾油材質可選用矽膠、明礬、纖維素和活性碳等。
2. 控制油炸溫度和食品的含水量
研究結果表明，在150——190度的油溫下炸制食品，持油率與油炸時間的平方根呈線性正相關。
經驗證明，含水量大的食品不論在何種溫度下油炸，其持油率均大於含水量小者。採用“高壓油炸”對高水分食品有利，因為它可以提高油溫和縮短油炸時間，既能減少水分的散失又能降低吸油率，使製品多汁酥軟。但是，上漿（粉）者不宜採用此法，因其口感不如“常壓油炸”酥脆，此類食品宜採用“真空油炸”以加速水分的蒸發，使其在較短的時間內和較低的油溫下成為吸油率低、口感酥脆的產品。
3. 控制食品的理化特性
a. 調整食品配方
很多油炸食品都是由幾種成分揉合而成，在這些組分中，新增大豆蛋白粉不僅能增加食物的營養價值，還能有效地降低吸油率；另外，新增粉狀纖維素和羧甲基纖維素效果亦然。對增加人們對膳食纖維的攝入量也大有好處，可以說是一舉兩得。
b. 進行表面處理
任何油炸食品只要表面平整光滑，吸油率都會低於表面粗糙不平者，因此要力求切口光滑平整。食品表面覆上漿料而後再進行油炸，可減少水分的蒸發、降低吸油率並獲得良好的口感。
c. 控制食品“表面積/質量”值
食品的“表面積/質量”值與吸油率呈正相關。在不影響產品質量的前提下，食品的表面積宜小不宜大，也就是說產品的厚度越大吸油率就越低。
d.
控制食品與炸油間的介面張力
在實際生產中，可利用連續濾油技術使炸油中的可溶性介面活性物質在油炸時保持一種動態平衡，從而達到對食品吸油率的適當控制。