所有的植物和動物體內都有酵素，也就是生物酶，是機體生存的必要中間催化物，有5000多種，每種的作用都不同。酵素其實就是生物酶，如胰蛋白酶、糜蛋白酶等，能催化蛋白質分解，此原理已用於外科擴創，化膿傷口淨化及胸、腹腔漿膜粘連的治療等，都是專藥專用的，不可以隨便服用

如下：

酵素在淨化腸道的同時，也會加速消化、吸收和代謝，有可能導致體重上升。果蔬酵素可以服用，但不一定助於減肥，反而可能“增肥”。製作水果酵素的原料多樣，對衛生條件的要求較高，家庭自制時很難達到。

同自制葡萄酒這種單一原料的發酵過程相比，自制水果酵素相對複雜，產生的菌群和酶的種類多、成分複雜，很容易出現黴菌菌斑，甚至釋放出一些甲醇、乙醇，喝了只會對人體有害無益。

果蔬酵素的生成原理和酸奶類似，只不過酸奶以牛奶作為培養基進行發酵取得，果蔬酵素是以水果、蔬菜作為培養基進行發酵而來。

無論酸奶還是果蔬酵素，有效成分主要都是益生菌，只不過益生菌的種類不一樣。網傳果蔬酵素所具備的減肥、排毒、治療胃病及便秘等功效，其實並不是食用果蔬酵素產生的直接效果，而是益生菌作用於人體的一種間接體現。

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自制果蔬酵素時，應注意這幾點：

一是可以先購買一些正規廠家的酵素產品，用其作為菌種；

二是嚴格控制發酵溫度，使其保持在42℃至47℃之間。溫度略高一些有助於有益菌形成優勢菌群，進而抑制有害菌群生長；

三是糖和蜂蜜可以多放一些，但不要超過發酵果蔬量的30%，這兩種物質不僅可以抑制微生物的滋生，還可為益生菌的形成提供良好的碳源。