用板栗做菜會變黑，實際上這是板栗的一個特性。這種顏色變深的過程叫做褐化。

板栗酶褐變是在有氧情況下經酶的催化酚類物質氧化而呈褐色。板栗中，典型的酚類物質是單寧，單寧物質在氧化酶類的催化作用下引起氧化變色。多酚氧化m(PPO及過氧化物W(POD)是催化單寧褐變的主要酶類。　　

板栗非酶褐變包括由還原糖和遊離氨基酸造成的Maillard褐變，單寧和金屬離子絡和反應及單寧在高溫化的自動氧化等引起的褐變。　　

板栗在加工中高溫炒制後褐變更加明顯，經研究發現，這與單寧類物質及金屬含量有關，單寧與Fe3+氧化成色以及Maillard反應是引起板栗褐變的最主要原因。單寧類物質及金屬含量越高，褐變就越容易發生！　　

從上面這幾段話換個角度說就是：顏色容易變深的板栗，是因為單寧類物質、微量元素、還原糖、遊離氨基酸含量要比黃得持久的板栗高。

北方產的板栗由於很甜，單寧的含量比較高。所以北方板栗熟了以後顏色都比較深，這是正常的顏色。

而南方那些菜栗子，因為本身單寧的成分較少，所以放置很長一段時間也不會變色，依然是黃黃的。但香味、口感、甜度等都與北方的板栗有著很大的差距。

所以如果追求更好的口感，就用北方的板栗，但做菜很容易黑湯。如果為了追求顏色漂亮，建議用南方的菜慄做菜，顏色很很黃，但口感稍差些。

為什麼會發黑呢，我煲的不會啊，板栗用刀砍個小口，然後用開水煮個十分鐘，然後泡冷水，這樣就非常好剝殼和去皮了，然後雞肉滾水煮幾分鐘撈出來洗乾淨，然後就可以把所有材料放進砂鍋煲湯了

板粟放在烈日下暴曬，會爆殼和皮會自動裂開。如果沒太陽水煮趁熱剝殼去皮。

板栗煲雞湯想湯不發黑，一定要把板粟的皮去幹掉，而且要水開後放食材。板粟和白蓮也很配!可放白蓮子一起煲。