披薩的麵粉有兩類

第一類是熱發的麵粉，主要以高筋麵粉為主。品牌無所謂，高筋就可以。我用的比較多的是金像。

第二類是冷發的麵粉，又有兩種，第一類種是高低筋混合用，比如金像高筋加美枚的低筋。第二種是有混合好的冷發披薩專用麵粉，有的品牌是中筋麵粉，有的是和第一種一樣，高低筋混合好的成品。

由於各種麵粉的吸水量不一樣，所以配方有較大出入，掌握好麵粉的習性還不行，溫度和溼度對面粉的發酵也有很大的影響，所以換麵粉可以需要重新做配方測試。

這裡可以給大家一個冷發麵團的配方比例，大家可以回去嘗試做一下面團。

冷發披薩麵糰配方

A : 綠啄木鳥披薩專用麵粉1000克 白糖10克

蜂蜜30克 酵母10克

B : 冰水530克(無論冬季夏季，冰水溫度保持在1-3度)

C : 無明顯氣味的食用油60克

製作過程:

1 準備好1-3度的冰水。

2 取A部分混合後倒入攪拌機，再倒入B材料。

3 先低速攪拌1分鐘，再慢慢加入C材料，再

攪拌7分鐘，一般都是一檔。

4 麵糰成型後換中速攪拌1-2分鐘。

5 將攪拌好的麵糰放入週轉箱冷藏15分鐘鬆弛。

6 將麵糰分割相應重量的小麵糰冷藏12小時以上再製作麵餅！

只是家庭製作的話，普通麵粉就可以了。

如果嫌發麵麻煩的話還可以直接買自發粉。

不過，正統一點的就要用高筋麵粉。

講究一些的採用比例為高筋粉5：低筋粉2。

廚師教學影片中使用全部高粉的例子，號稱義大利配方；不講究的直接使用中粉也成

家常製作可以使用:3份高粉：2份中粉的比例，這個餅皮自己感覺不錯，口感比訂購的必勝客的披薩餅皮來的好吃。