蔬菜果的營養成分大部分水果主要含有維生素、無機鹽、微量元素以及碳水化合物。蘋果富含鎂、果糖、果膠；香蕉含有少量的去腎上腺素、5-羥色胺等；山楂含有多種有機酸、黃酮類及貳類；野生的獼猴桃和刺梨含維生素C特別豐富；大棗、葡萄、荔枝等含有蛋白質、葡萄糖苷，大棗的含糖量比甘蔗、甜菜還多；杏子的果肉中胡蘿蔔素含量很高，還含兒茶酚和黃酮類物質，杏仁中還含有苦杏仁苦和多種維生素。蔬菜類主要的營養成分是維生素、糖類以及膳食纖維，植物激素在幼嫩帶芽的蔬菜中含量最為豐富。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白質。蔬菜的品種和部位不同，所含的營養成分也有所不同。其中葉菜類(如青菜、白菜、菠菜、莧菜等)主要含維生素B2、C以及胡蘿蔔素，無機鹽的含量也較多，尤其是鐵、鎂等；根莖類(如蘿蔔、蓮藕、大蒜、芋頭、萵苣)一般以澱粉為主，但其他營養素各有不同，如蘿蔔含有碘、溴，萵苣含有銅、錳、碘，芹菜含鈣較多，也含銅、黃酮類，等等；瓜茄類(如絲瓜、冬瓜、茄子、番茄)以碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素較多。果蔬的營養特點(1) 含有豐富的維生素在蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿蔔素。在中國目前的膳食結構中，機體所需的維生素A和C絕大部分是由蔬菜提供的，此外蔬菜和水果還含有少量的B族維生素。蔬菜和水果中維生素的含量隨著種類和品種的不同有很大的差異。蔬菜中含維生素C豐富的有青椒、菜花、雪裡蕻、金花菜和苦瓜，其含量在80毫克／100克以上，而一般的葉菜類及根、莖菜類均在60毫克／100克以下。在水果中含維生素C高的是：鮮棗300—600毫克／100克，山楂900毫克／100克及柑橘類40毫克/00克。仁果及核果類一般含量較低，如蘋果、梨、桃及杏的含量通常在5毫克／100克以下。胡蘿蔔素呈橙黃色，主要與葉綠素、葉黃素等共存於植物細胞的葉綠體中，此外還存在於植物的塊根、塊莖和果實中，因此具有綠、黃、橙等色澤的蔬菜與水果，均含有較豐富的胡蘿蔔素，尤其是深綠色的葉菜，如韭菜、油菜、莧菜、葛筍葉等含量都在2毫克／100克以上。在中國居民的膳食結構中，由於動物性食物較少，缺乏維生素A的直接來源，因主要靠從蔬菜中的胡蘿蔔素獲得。水果中一般含胡蘿蔔素較少，含量較多的有芒果(3.8毫克/00克)、杏(1.8毫克/100克)及批把(1.5毫/100克)等。