包子為什麼蒸出來會發硬造成這種情況有以下方面：一是製作包子應該使用中性粉中的特一面粉。高筋粉用於製作麵包，低筋粉用於製作餅乾。二是天氣較熱時，使用乾酵母發酵的時間一般有半小時就可以了（麵糰脹發到原來體積的一倍）。時間過長容易造成雜菌侵入造成發酵質量變差。三是製作包子的餡心含有的滷汁不能太多，否則滷汁容易滲透到皮子裡，影響包子的口味。一般包子皮子與餡心的比例為：葷素餡（菜肉餡）是3:2，鮮肉餡是2:1,。四是做好的包子不能馬上上籠蒸，應該放在籠屜裡靜止半小時（天熱時間短點），等到包子脹發到原來體積的1.5倍後再上籠鍋蒸熟。附加說明：要做皮薄餡多的包子應該叫小籠包子，這是江浙一帶的特色包子，使用的麵糰是嫩酵面，也叫半發麵，採用三分之一的發麵與三分之二的冷水面混合起來製作的麵糰，這種麵皮一是帶有發酵麵糰的松發性，二是帶有水調麵糰的韌性和可塑性，滷汁不會滲透到皮子裡。包子為什麼發不起來1、首先面沒有發起來，可能是因為放的發酵粉不夠多，這樣的話就需要更長的時間才能發起來；有時候因為冬天天氣冷也需要更久的時間來發面，所以發麵時最好調整好環境溫度。2、發麵時需要合適的環境溫度，如果溫度過高，把面直接給燙熟了，這樣怎麼也發不起來了。3、還有發麵，放發酵粉兌水要注意水的溫度，不能太燙了，容易把酵母燙死，就起不到發麵的作用了，水太冷會降低酵母活性，發麵時間需要更長。4、如果是因為時間還不夠導致的發麵沒有發起來，這樣就再放置時間久點；如果是因為環境溫度過高，或兌水溫度過高，導致發不起來面了，這樣的話，可以把已經和好的面用來包餃子，或者做一些不需要發麵的麵食來吃就好了。