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  • 1 # 使用者9043460830549

    和麵時自發粉和水的比例是二比一。麵糰吃水因用途不同而用量不等,500克自發粉吃水225-250毫升。和麵就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和麵粉。在麵粉中加入水和新增劑,透過一定時間的適當攪拌,使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹,互相粘結,形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合,形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構,使之能被人們進一步加以利用。和麵時不能一次將水加足。麵粉倒在盆裡或面板上,中間扒出一個凹塘,將水徐徐倒進去,用筷子慢慢攪動。待水被面粉吸乾時用手反覆搓拌麵,使麵粉成許許多多小面片,這樣既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是,也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝面上灑水,用手攪拌,使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰,此時麵粉尚未吸足水分,硬度較大,可將麵糰勒成塊,將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉,再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在面上,即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和麵法叫“三步加水法”,可使整個和麵過程乾淨、利索、達到麵糰光、面盆光、手上光的效果。麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例,每500克麵粉,擀麵條的麵糰,吃水180-200毫升,包餃子的麵糰吃水200-210毫升,包包子的發酵面吃水225-250毫升,第一步加水60%-70%,第二步加水20%,最後加足。只要這樣和麵就能達到三光。自發粉採用小麥為原料,去除小麥本身所附著的雜質,新增膨鬆劑預混而成的家庭產品;其方便處在於只需在麵粉中新增適量的水即可製作各種面製品,蒸,烙,炸皆可;蒸饅頭,包包子,花捲,豆沙包;烙制各種餅;炸油條,還可製作西式的比薩餅,但自發粉因其自身特點只適合製作發酵類產品,故不能製作水餃、麵條類產品,因其在製作時已經產氣,會造成對面筋的破壞,從而導致餃子破皮,麵條斷條。

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