為什麼要放鹼，主要是針對包子鋪說的，因為他們用的是老面（前一天發好的面留一塊下來，第二天和在麵粉裡就可以了，不用再買酵母），所以發好後如果過頭了，就會酸性過大，要用鹼中和。而你在家裡做包子，那隻要在麵粉裡放乾酵母（1斤麵粉10克）

蒸饅頭每500克麵糰用3克鹼面左右

老面饅頭的做法：

用料：老面酵頭：中筋粉50克、冷水50毫升、 酵母1克

饅頭：中筋粉500克 、 冷水180毫升、食用鹼3克

1、製作老面：將中筋粉50克、冷水50毫升、酵母1克混合均勻，放入一個有蓋子的容器中，蓋好蓋子。

2、在室溫狀態下，放置12-15小時發酵，發酵好的老面會有酸味，滿是圓孔。

3、做饅頭：將前一天發酵好的老面酵頭與麵粉500克、水180毫升混合，和成麵糰。此時不放面鹼。

4、第一次發酵：發酵至麵糰變成2倍大小並略有酸味，用手指搓一下，麵糰不會回彈，撕開面團，裡面呈蜂窩組織狀。

5、加鹼揉麵：發酵好後，乾的食用鹼3克撒到麵糰上，一點一點揉進麵糰裡，只要揉均勻就可以。

6、做饅頭：揉麵好後取一個麵糰，揉搓成圓形饅頭。

7、二發：所有的麵糰制好形之後，放在蒸架上靜置，進行二次醒發，20-30分鐘，饅頭變大即可，不用兩倍大。

8、蒸熟：先將鍋中水燒開，再放入發好的饅頭，大火蒸15分鐘即可。