黃瓜是我們一年四季常食的瓜類蔬菜，一般情況下它的口感非常好，但由於品種的不同、出產的季節的不同其口感回有一些差別。 在日常生活中我們會遇到吃黃瓜的時候吃到一些苦味瓜，使大家好些不解。 黃瓜出現苦味是黃瓜的果實的生長過程中受到特殊的氣候因素比如中午時段強光高溫、機械或人為因素比如工人在田間操作時把有瓜的藤蔓弄破了、施肥不當造成傷根、在收穫黃瓜種子的時候為了及時乾燥用裂日暴曬、在播種時沒有及時蓋種被裂日暴曬（擊發了黃瓜的控制苦瓜素產生的基因）……等很多原因使黃瓜的苦瓜素產生過多或營養物質積累受阻，從而使黃瓜的口感苦澀。

黃瓜吃起來澀口並不是因為黃瓜的農藥打多了，是因為黃瓜中的澀味物質引起的。黃瓜不成熟的時候會含有較大量的單寧類物質，或者黃瓜品種不優良，其澀味物質的含量也會偏高。澀味是單寧或多酚物質使唾液中蛋白質發生沉降，使得口腔上皮細胞得不到唾液潤滑而乾燥、粗糖和皺縮的一種現象。植物單寧，亦稱植物多酚，能沉澱蛋白質與生物鹼的水溶性酚類化合物。經研究發現單體兒茶素、兒茶素二聚體、兒茶素王聚體都能透過與唾液的蛋白質形成不沉澱的複合物，或者透過簡單酚的二羥基或者１，２，３三羥基與蛋白質形成鉸鏈。酚類化合物的澀味形成的分子模型是透過沉降蛋白質使得單寧與兒茶素等具有一定的收斂性或澀性，因此含有此兩種物質的作物在食用的過程中會有一定澀味的存在。