因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。 澱粉中的鹼物質，破壞肌肉纖維，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。主要起到鎖住肉內水份的任務。澱粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。澱粉在烹調、調味中發揮著積極的重要作用。炒肉的時候拌一些澱粉，這個操作叫做“碼芡”，就是在切好的肉中拌一些澱粉，讓它們覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜魚等等，碼芡有助於保持肉的鮮嫩。“碼芡”之後，肉的表面覆蓋了一層澱粉。下鍋只會，溫度驟然升高，澱粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了澱粉糊把肉很好的包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留著鮮香的物質。如果炒的時間長，那麼肉內部的水還是會把它們“沖掉”一部分，肉汁也還是會流出。所以，炒肉需要比較多的油、比較高的溫度，就是要讓肉充分受熱，儘快變熟。擴充套件資料澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。
因為澱粉裡面的植物蛋白酶可以使豬肉的蛋白質迅速分解。 澱粉中的鹼物質，破壞肌肉纖維，使水分吏多的滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。主要起到鎖住肉內水份的任務。澱粉也就是俗稱的“芡”，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。澱粉在烹調、調味中發揮著積極的重要作用。炒肉的時候拌一些澱粉，這個操作叫做“碼芡”，就是在切好的肉中拌一些澱粉，讓它們覆蓋在肉的表面。不僅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜魚等等，碼芡有助於保持肉的鮮嫩。“碼芡”之後，肉的表面覆蓋了一層澱粉。下鍋只會，溫度驟然升高，澱粉迅速地吸水、膨脹、糊化，形成了澱粉糊把肉很好的包裹起來。這樣，內部的肉汁就不會流出來，不僅保持了“嫩”的口感，還保留著鮮香的物質。如果炒的時間長，那麼肉內部的水還是會把它們“沖掉”一部分，肉汁也還是會流出。所以，炒肉需要比較多的油、比較高的溫度，就是要讓肉充分受熱，儘快變熟。擴充套件資料澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學式是C12H22O11，完全水解後得到單糖（葡萄糖），化學式是C6H12O6 。澱粉除食用外，工業上用於制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精等，也用於調製印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含澱粉的物質中提取而得。