烤兔的做法：

1）清洗：生兔應選用去皮去內臟、頭、腳的鮮殺兔，或者選用品質大小合適的凍兔。鮮兔在購入後首先清淨，去除外面的殘餘毛髮，死皮及內臟、汙血等，如有多餘的脂肪一併去除。鮮兔的重量應保持在1.5斤左右，太大將會影響成本，太小則不利於銷售。烤好後的兔約在1.1斤左右。凍兔先行解凍，然後與鮮兔一樣的清洗。

2）定型：兔肉較嫩，因此在加工前需要用竹籤等進行定型，從而使成品更具展示效果。

3）漂制：不論凍兔還是鮮兔，肉內均有一定血水未滲出。尤其是鮮兔較多血水，所以需在滷製前進行漂洗。

4）氽水：漂好的兔子滴乾表面水份後，將進行氽水，目的在於進一步去除兔身表面汙漬和草腥味。

5）晾乾：氽好的兔，撈出約晾乾即可下鍋醬制。

6）醬制：滷製時先將滷水燒開然後關小火，滷多隻兔時，可疊層放入即可，滷水應寬盈。時間約40分鐘，至兔肉手感略軟時即可。注意保持兔肉不縮水並能保證合理的燜制時間，使兔肉充分入味。

7）撈出：醬好後，將兔撈常溫晾涼即可。

8）熏製：燻60分鐘左右。

9）取出：將燻好的兔取出晾涼。

10）劃刀：刀距約1.5釐米左右。劃口也可以在晾涼的過程進行，刀口不能張開過度，影響美觀。

11）上夾：將劃好刀口的兔，頭朝上，平放上夾子並夾子。

12）烤制：在自動轉爐上，冷兔可先小火或快速轉動烤，熱兔則可大火慢轉速烤。烤制到兔身油脂冒出，有滋滋聲時。便可加入佐料。當然也可視顧客要求而定。

13）入味：視顧客要求，可以烤製成麻辣味、五香味。分加加入不周佐料及可，加入佐料烤香即成，當然也可是原味的。

14）手撕：將烤好的兔從夾上拿下，手拿食品夾撕成大小一致的肉條或塊即可，撕兔可以頭開使，延脊椎進行，兔後腿肉厚，應撕細小些。

15）拌制：撕好的兔，按入適量麻辣老油拌制則更有滋味。 當然有了這些文字的描述是遠遠不能滿足消費者的口味，自己琢磨是需要很長時間的。你可以去網上搜下餐飲體驗式培訓網，上面有更詳細的介紹！