一、牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子
二、牛肉各部位名稱和質地簡介：
1、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片、火鍋。
2、後腿部分(較老、瘦)：適合烤、醬、滷。
3、肩胸 (前腿) 部分 (質老、略肥)：適合燉、紅燒、醬、滷。
(一)牛肉各部位都適合哪些烹調：
1.牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；
2.牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
3.牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
4.牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
5.骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；
6.牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
7.牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；
8.尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
9.牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
(二)煎、炸、炒可選用牛肉哪些部位：
1.做餡用什麼牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
2.清燉用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
3.炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。
一、牛肉的等級是按部位劃分的：
特級：裡脊
一級：上腦、外脊
二級：仔蓋、底板
三級：肋條、胸口
四級：脖頭、腱子
二、牛肉各部位名稱和質地簡介：
1、腰腹部分(質嫩)：適合炒肉片、火鍋。
2、後腿部分(較老、瘦)：適合烤、醬、滷。
3、肩胸 (前腿) 部分 (質老、略肥)：適合燉、紅燒、醬、滷。
(一)牛肉各部位都適合哪些烹調：
1.牛腩肉，肉質稍韌，但肉味濃，宜加咖哩烹調；
2.牛頸肉，肉紋較嫩，可制餡或煨湯；
3.牛胸肉，面紋多，肉質厚嫩，適合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉；
4.牛腳肉的脂肪和瘦肉相隔，適合蒸煮；
5.骨扒的油麵紋特別多而嫩，可作牛排；
6.牛柳肉質嫩滑而脂肪含量低，是牛肉的最佳部分，可作牛扒；
7.牛腰肉肉質十分嫩，多用作燒牛肉；
8.尾龍扒脂肪含量低，肉質亦佳，可作牛扒，或煎或烤；
9.牛髀肉可作烤牛肉、煎肉。
(二)煎、炸、炒可選用牛肉哪些部位：
1.做餡用什麼牛肉：選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。
2.清燉用什麼牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜。
3.炒菜用什麼牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。