原料：肉50公斤，紹酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤，紅曲米0.6公斤，桂皮、八角、生薑各0.1公斤，蔥(扎把)1公斤。
選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛、汙垢刮淨，並割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時不要直接斬到肥膘上，當砍到留有瘦肉3釐米時就剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之後切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4釐米，長度不限，肉條切好後再砍成4釐米見方的小塊，儘量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好後，把五花肉和排骨肉分開。
3.2醬制
按照原料規格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約煮10分鐘，排骨肉約15分鐘，撈出後在清水中衝去泡沫。鍋內肉湯撇去浮油後臼出，將鍋洗淨。然後在鍋底擺放好蔑墊以防燒焦，再在篾墊上先墊一層去骨的豬頭肉，每50公斤肉塊需豬頭10只。再將掛皮、茴香、蔥、姜、鹽撒上，在豬頭肉上面先擺上五花肉，後放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時左右，當鍋內的湯沸騰時加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鐘後出鍋。出鍋時須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中，逐行排列，不能疊放。
3.3制滷汁
醬汁肉的質量關鍵在於制滷汁。顧客來買時才將紅滷汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮豔。好的滷汁粘稠、細膩，流汁而不帶顆粒。其製法是將餘下的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷地用鍋鏟翻動，防止燒焦和結塊，使湯汁逐漸形成漿糊狀。如天氣涼，燒好的滷汁凍結時，使用時須加熱燒化後再用。
原料：肉50公斤，紹酒2～2.5公斤，白糖2.5公斤，精鹽1.5～1.75公斤，紅曲米0.6公斤，桂皮、八角、生薑各0.1公斤，蔥(扎把)1公斤。
選用皮薄肉嫩的鮮豬肋條肉為原料，用刮刀把殘毛、汙垢刮淨，並割去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨。斬刀時不要直接斬到肥膘上，當砍到留有瘦肉3釐米時就剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之後切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4釐米，長度不限，肉條切好後再砍成4釐米見方的小塊，儘量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好後，把五花肉和排骨肉分開。
3.2醬制
按照原料規格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花肉約煮10分鐘，排骨肉約15分鐘，撈出後在清水中衝去泡沫。鍋內肉湯撇去浮油後臼出，將鍋洗淨。然後在鍋底擺放好蔑墊以防燒焦，再在篾墊上先墊一層去骨的豬頭肉，每50公斤肉塊需豬頭10只。再將掛皮、茴香、蔥、姜、鹽撒上，在豬頭肉上面先擺上五花肉，後放上排骨肉，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋中心。加上肉湯至浸沒肉塊為止，若湯不夠可加清水。先用大火燒煮1小時左右，當鍋內的湯沸騰時加入紅曲米粉、紹酒、醬油和糖(糖加配方中的五分之二)，再用中火煮40分鐘後出鍋。出鍋時須用尖筷逐塊取出放在瓷盤中，逐行排列，不能疊放。
3.3制滷汁
醬汁肉的質量關鍵在於制滷汁。顧客來買時才將紅滷汁澆在肉塊上以保證醬汁肉酥而不爛、色澤鮮豔。好的滷汁粘稠、細膩，流汁而不帶顆粒。其製法是將餘下的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷地用鍋鏟翻動，防止燒焦和結塊，使湯汁逐漸形成漿糊狀。如天氣涼，燒好的滷汁凍結時，使用時須加熱燒化後再用。