以下為你總結回答：
呼和浩特張文敏 先將鴨頭放入沸水鍋上中汆水，加入少量的紅曲粉，汆水5分鐘初步上色。在滷製鴨頭前，先將紅曲米入沸水鍋中汆水2—3分鐘，去掉一部分呈色物，再放入鍋中，這樣可以避免鴨頭顏色過深。
現在辣鴨頭買得很火，各地酒店也紛紛效仿，我們酒店用子彈頭辣椒、大紅袍花椒、青花椒做調料，鴨頭用蔥、姜、蒜等大料藥料醃製後醬制，做出來的鴨頭色澤紅潤，麻辣味適中，在上桌時刷一點原汁原油效果會更好。
我們店的做法如下：1.鴨頭處理乾淨大火氽水，放入有蔥、姜、花雕酒、十三香、鹽的料水中醃15分鐘。2.鍋入油燒到七成熟時，把醃過的鴨頭放入，炸至鴨頭髮黃時倒出。3.起鍋放入花生油，放入蔥、姜炸香，放入八角8個、白芷少許，放幹辣椒50克，幹燈籠椒50克，倒入炸好的鴨頭一起煸炒出香，烹入料酒、蠔油、味達美醬油少許，二湯一勺，調入味精、雞粉、白糖，加蓋慢火燜至汁快乾時放入蒜片旺火收汁，淋紅油出鍋裝盤即可。
製作辣鴨頭最好用川式刀口椒，因為其辣味足，香氣濃郁，再用泡薑末、醪糟、豆豉祛腥味。
辣鴨頭可以演變出很多種辣味，例如五香辣鴨頭、十三香辣鴨頭、蜜汁辣鴨頭、孜然辣鴨頭等等，只要多開動腦筋，你就不會為製作辣鴨頭而煩惱。
上海鄢成富 由於鴨頭本來就比較香，滷製時香味不能太濃，辣味不要壓住香味，可以用果仁粉來提香。也可以採用避風塘的炒法，既有香辣味，又有蒜香、椰香。另外鴨頭可以和兔頭一起炒制，先將鴨頭和兔頭碼味、飛水、紅滷、拍粉炸後，用黃油和圓蔥炒香，下入乾鍋醬炒散，加入啤酒，放入鴨頭和兔頭，撒上果仁粉、香菜即成，可以叫乾鍋嘴對嘴。
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呼和浩特張文敏 先將鴨頭放入沸水鍋上中汆水，加入少量的紅曲粉，汆水5分鐘初步上色。在滷製鴨頭前，先將紅曲米入沸水鍋中汆水2—3分鐘，去掉一部分呈色物，再放入鍋中，這樣可以避免鴨頭顏色過深。
現在辣鴨頭買得很火，各地酒店也紛紛效仿，我們酒店用子彈頭辣椒、大紅袍花椒、青花椒做調料，鴨頭用蔥、姜、蒜等大料藥料醃製後醬制，做出來的鴨頭色澤紅潤，麻辣味適中，在上桌時刷一點原汁原油效果會更好。
我們店的做法如下：1.鴨頭處理乾淨大火氽水，放入有蔥、姜、花雕酒、十三香、鹽的料水中醃15分鐘。2.鍋入油燒到七成熟時，把醃過的鴨頭放入，炸至鴨頭髮黃時倒出。3.起鍋放入花生油，放入蔥、姜炸香，放入八角8個、白芷少許，放幹辣椒50克，幹燈籠椒50克，倒入炸好的鴨頭一起煸炒出香，烹入料酒、蠔油、味達美醬油少許，二湯一勺，調入味精、雞粉、白糖，加蓋慢火燜至汁快乾時放入蒜片旺火收汁，淋紅油出鍋裝盤即可。
製作辣鴨頭最好用川式刀口椒，因為其辣味足，香氣濃郁，再用泡薑末、醪糟、豆豉祛腥味。
辣鴨頭可以演變出很多種辣味，例如五香辣鴨頭、十三香辣鴨頭、蜜汁辣鴨頭、孜然辣鴨頭等等，只要多開動腦筋，你就不會為製作辣鴨頭而煩惱。
上海鄢成富 由於鴨頭本來就比較香，滷製時香味不能太濃，辣味不要壓住香味，可以用果仁粉來提香。也可以採用避風塘的炒法，既有香辣味，又有蒜香、椰香。另外鴨頭可以和兔頭一起炒制，先將鴨頭和兔頭碼味、飛水、紅滷、拍粉炸後，用黃油和圓蔥炒香，下入乾鍋醬炒散，加入啤酒，放入鴨頭和兔頭，撒上果仁粉、香菜即成，可以叫乾鍋嘴對嘴。