一說起糖，你一定會很快想到食用糖。化學上的糖可不只是我們平常所吃的食糖，而是一大類有機化合物，包括澱粉、纖維素、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果糖等等，他們都是甜味劑，其中最甜的是果糖，蔗糖次之。

衡量甜味劑的甜度，通常是以蔗糖為標準的。科學家規定蔗糖的甜度為100，這樣葡萄糖的甜度為64，果糖的甜度為173。

糖為什麼是甜的？長期以來，人們就試圖弄清楚這個問題，可是時至今日，此謎仍然沒有揭開。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因為糖類分子中都含有多羥基，多羥基中兩個氫原子之間有一定的距離，這個距離恰好能與舌頭上的味覺感受器形成化學吻合物。這種化學吻合物可以刺激味覺感受器，使其產生脈衝，進而由神經將脈衝傳入大腦，使人感到甜味。

這一理論產生後就遇到許多挑戰，有許多事實難以用此理論加以解釋。比如糖精，它的甜度是蔗糖的500倍，過去曾用作糖的代用品。但它不是糖類，它是鄰磺醯苯甲醯亞胺，分子結構中根本沒有多羥基。

世界衛生組織透過調查分析指出，長期食用糖可使人的壽命縮短大約20年。這一結論無疑給嗜糖的人們敲響了警鐘，並促使科學家們積極研究尋找對人體無害的新的糖類代用品。

蛋白質是人類最重要的營養物質之一，用它做甜味劑可以一舉兩得，既可以滿足甜味，又可以增加營養。可是常見的含蛋白質豐富的物質都沒有甜味，因此科學家們都在尋找甜蛋白質。

不久前，生物學家終於在非洲叢林中發現了兩種甜蛋白質，這兩種甜蛋白質的甜度比蔗糖甜3000倍以上。中國在廣西和雲南也找到一種含甜蛋白質的植物，那就是馬檳榔，它的果仁裡含有高甜度的蛋白質。

這些甜蛋白質為什麼具有甜味？甜度為什麼這麼大？這些問題目前還沒有答案，但它們的出現使甜味劑的供應有了新的途徑，而且為科學家研究味覺生理提供了新的材料。