配菜在整個菜餚製作過程中所佔的地位非常重要，涉及面也很廣。要做好這項工作，必須既熟悉原料、刀工、烹調等方面的知識，又要掌握有關的技術。其基本要求是：

一要熟悉原料的性質；

二要掌握原料上市季節和市場供求資訊；

三要熟悉菜餚的名稱及製作方法和特點；

四要掌握菜餚的質量標準和了解淨料成本；

五要必須將主料、輔料分別放置；

六要注意營養成分的搭配；

七要必須具有審美感；

八要做到推陳出新，創造新品種。

配菜根據菜餚品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜餚原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到整桌菜餚是否協調。可謂是飯桌上很重要的一門學問。a、突出主料配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。b、平分秋色配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，就是屬於這類。2．質的搭配　a、同質相配即菜餚的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。b、葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。c、貴多賤少係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。