要加的，用一句話說，就是酵母菌在無氧條件下，行厭氧代謝，把糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。詳細點說，因酵母菌沒有澱粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖,不能利用澱粉等。啤酒釀造中，大麥先發芽，產生澱粉酶和糖化酶,然後磨成粉，製成料漿，在一定溫度下,在澱粉酶和糖化酶的作用下，把大麥胚乳中的澱粉轉化為葡萄糖（其中含有少量麥芽糖），叫麥芽汁。加入培養好的酵母菌，進行發酵。在無氧條件下，酵母菌就會把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物質是在發酵前加入的啤酒花中帶入的。白酒和黃酒釀造中，糧食不能直接用於釀酒,與啤酒釀造一樣，要先把澱粉轉化為葡萄糖。過程是這樣的：先用含有澱粉和蛋白質的原料（糧食、豆類）製成曲塊,讓黴菌（主要是麴黴、毛黴、根黴等）和酵母生長,在曲塊中產生澱粉酶和糖化酶，把釀酒用的糧食蒸煮,摻入曲粉，入窖密閉發酵,其中的澱粉酶和糖化酶把糧食中的澱粉轉化為葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖轉化為二氧化碳和乙醇（酒精），同時還會產生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物質如果是黃酒，發酵好後過濾就行了。如果是白酒,就要把發酵好的物料裝在一個密閉容器裡，加熱蒸餾，把酒精和香味物質蒸餾出來，放置一段時間後，再勾兌,成為白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁壓榨出來，其中葡萄糖含量很高，不用酶，直接加入酵母菌，密閉發酵就行了。其他酒也都大同小異。