醬酒發酵主要特點就是高溫發酵

一般情況是端午下糧，因為茅臺鎮這個地方地理位置特殊，每年端午過後，氣溫最高可達40℃，再加上發酵的環境，整個發酵溫度大概在56℃以上。

還有就是發酵的環境及其複雜，據研究空氣中大概有兩千多種微生物，是使得發酵的過程非常複雜而有不明其原因是哪一種微生物產生的作用。

這就是為什麼茅臺酒無法複製的重要原因之一。

做良心酒，交真朋友。

醬香型白酒的發酵獨特之處在於“陰陽發酵”“高溫發酵”。

所謂的陽發酵就是開放式堆積發酵，酒糟在蒸餾以後經過攤晾再把酒糟收成一個橢圓形的堆子，堆積發酵是在一個星期左右。

堆積發酵的溫度在50度左右。算是“高溫發酵”了，主要就是地面上進行發酵，攝取、繁殖、篩選空氣中適於發酵的微生物，以使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物，柔和、昇華、發酵，彌補了大麴微生物中某些數量和品種的不足，生成了大量的香味物質和前驅物質，為入下窖池發酵最大限度創造了活力，在於吸收天地之“精華”，是產香的發酵，開放式發酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。

陰發酵就是下窖池發酵也叫封閉式發酵，時間在1個月左右，在陽發酵到達一定溫度以後就下到窖池裡面發酵，頂部用我們當地的紫雲泥進行封窖池。

陰發酵在於吸收地之精華，醬香酒發酵這段時間，酒糟的各層次的微生物數量和品種不相同，因此即使同一個窖池的酒醅，香型和出酒率也不同，產生出三種不同的香型的酒，分辨是“醬香”“醇甜”“窖底”。

其中醬香酒由窖面和窖中酒醅產生，一般多為窖面產生，醇甜香型由中層酒糟產生，窖底由窖底產生，出酒率也不同，在所有白酒裡面，醬香型白酒是唯一需要採取兩種發酵方式的白酒，香味也是最複雜的，所以醬香型白酒貴是有道理的。

二哥想你一定不知道吧。今天二哥就給大家揭秘這是怎麼回事。

紅纓子高粱，就是大家一般說的紅高粱，它是茅臺鎮特產的一種有機的糯高粱。是茅臺鎮醬香型白酒的關鍵原料。它和其他的高粱不同，主要是粒小、皮厚、飽滿，堅實，故而又被形象稱為“沙”。茅臺鎮傳統的醬香型白酒釀造的工藝三大獨特之處，都與紅纓高粱有密切的關係。第一， 茅臺酒一般是隻有兩次投料，而其他的白酒一年四季都在投料，兩次投料是指紅纓子高粱，謂之“下沙”。第二， 茅臺酒生產週期一年，七次精釀，也只有紅纓子高粱才能經歷過這九次蒸煮，謂之“回沙”。第三，茅臺酒的高粱是整粒的發酵的，約有20%破碎率，用這中工藝釀造的醬香酒，謂之“坤沙”（整粒之意）。 紅纓子高粱單寧含量約1.61%， 總澱粉含量65%以上，支鏈澱粉含量佔總澱粉含88%~93%。

紅纓高粱單寧含量適中（1.5%-2.0%），透過傳統醬香工藝發酵就形成了茅臺酒特有的芳香和風味。這些物質的形成與當地的高粱原料及一些特殊的地域環境微生物群有著密切的關係。也是因為茅臺鎮傳統醬香酒釀造工藝，釀造出的優質醬香酒幽雅細膩並且回味悠長。那為何要兩次投料，這主要是順應了自然條件而得出來的，因為產區是山區，山上的糧食要比其他的成熟晚，而在山下的糧食，河谷地帶的要成熟的早一些，所以早成熟的部分就先投下去，然後等山上的成熟了再做第二次投料。紅纓子高粱有著獨特的“謙卑”氣質，相對其他高粱的“牛氣沖天”，它都是微微彎腰低頭，謙虛而不張揚。

厚德載物，才能稱為君子，一瓶醬香酒歷時一年時間的生產、七次精釀、三年的貯存、五年的時候才出廠。這五年的堅守，換算成工作時間，也有一萬多小時了，這像極了人生的奮鬥歷程。紅纓子高粱有的獨特氣質，造就了茅臺酒的獨一無二的氣質。當我們開啟一瓶茅臺酒，猶如蘭花之香，香而不爭豔，幽雅且細膩。優質醬香酒是沒有任何的新增的，但他自身卻富含1000種香味香氣物質，是世界上香味香氣物質最為豐富豐滿的酒類之一。聞香豐富、口感豐滿、留香持久、回味悠長，這就構成了茅臺酒獨特的產品魅力。

茅臺鎮有上千家的酒廠。每家酒廠都有自己的鎮廠之寶，一些幾十年的老基酒，一滴千金也不賣，因為一滴就能勾出幾百斤酒的風味了。二哥我作為茅臺鎮醬酒人，喜歡與前輩討論釀酒工藝和酒質，發現只要原料質量好，採用同宗同源的釀造工藝，再加上精細勾調，得到的醬香酒還是很不錯的。很多大廠在同樣條件下，得出的產品價格會比小酒坊的貴不少的，如果我們只是想自己飲用的話，大家喝酒不一定要喝大牌子的，我們喝的是酒，而不是牌子等外在的東西，如果你信任二哥，可以找二哥推薦酒，二哥我一定給大家推薦即實惠有健康的好酒。

純糧坤沙，你我的良師益友！