具/原料

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方法/步驟

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毛肚的處理方式現在有兩種，一種是鹼水發，另一種是生物酶發制發，我們今天就直說生物酶製法，生物酶製法是現在最新進的製法，用生物酶發制的毛肚，其營養成分幾乎沒有受到損失，而且保水性很好，毛肚的水分不易損少，保持了毛肚的脆嫩口感。

生物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物，絕大多數為蛋白質，極少部分為核酸(RNA)。酶種類很多，人體內有約2000種。 酶和其他催化劑的區別 (1)作用條件溫和，用其他催化劑將澱粉水解為葡萄糖，可能需要耐受245~294千帕的壓力、100℃以上的高溫，而用酶做催化劑只需要在常溫常壓條件下即可完成。 (2)催化高效性，在很多反應中，生物催化劑可比一般催化劑的速度高100萬倍~10萬億倍。 (3)專一性強，底物指被酶所催化的物質，酶對底物具有專一性，例如麥芽糖酶只能分解麥芽糖而不能分解其它物質。

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1 選料：

選用新鮮或者乾製毛肚。

新鮮毛肚就是直接割去的，乾製毛肚是醃製的毛肚。

2處理：

將新鮮毛肚洗淨黏膜液，颳去粗膜，乾製毛肚用清水將其醃漬清洗乾淨，出去雜質，整理乾淨，在放入清水中

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選用生物酶

在食品行業中，運用最多的就是水解蛋白酶和植物蛋白酶，我們選用植物蛋白酶中的木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶研究得多，而且熱穩定效能好，專一效能寬，價格便宜。

將木瓜蛋白酶安百分之一到百分之2的比例兌入水中，注意不要用手抓取蛋白酶。某寶就有奧

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發制毛肚

將初步清洗的毛肚放入木瓜蛋白酶液體中，常溫浸泡15到20 分鐘，撈出，用清水洗淨就可。

注意：要根據，毛肚的厚度決定發制的時間，