巧克力是有可可製品（可可液塊，可可脂，可可粉），乳製品，香料和表面活性劑等為基本原料，經混合，精磨，精煉，調溫，澆模成型等科學加工，具有獨特 的色澤，香氣，滋味和精細質感，耐保藏，高溫值的香甜食品。

因此在存放過程中容易發白，學名是“可可脂析出”，具體解釋如下：

“可可脂析出”是由於儲存巧克力不當，溫度變化引起的。這種現象對巧克力的外觀和口感有一定影響，使其表面色澤暗淡，缺少光澤，但並不影響食品安全，仍可以放心食用。

可可脂是高品質巧克力中的重要成份，它使巧克力具有濃香醇厚的味道和深邃誘人的光澤。高品質巧克力中含有大量天然可可脂。

在生產過程中，可可脂先被從可可液塊裡軋出，再透過溫度和攪拌等工序，均勻地融入到巧克力中。高品質的巧克力具有誘人的光澤。這是由於巧克力由“液體”轉變成“固體”狀態之前，透過調節“物料”溫度來控制“物料”中可可脂的晶形變化，使在液體狀態下隨機分佈的“甘油三酸酯分子”，隨著溫度的降低開始變得有序，成對的“分子二聚物”開始聚成“結晶核”，並使巧克力形成“一致的晶型”和“細密的晶體”。正是由於這種整齊排列的“二聚物”對光線呈鏡面反射，使得巧克力呈現出誘人的光澤。但當溫度變化時，可可脂的這種物理特性會變化。

可可脂對溫度非常敏感。當巧克力長期儲存在22℃以上，其中的部分可可脂會熔化並滲出到巧克力表面。當溫度下降時，油脂在巧克力表面重新結晶，形成較大的晶體，並呈現出花白的斑， 好像一層白霜。

所以，巧克力需要存放在溫度≤22℃，相對溼度≤55%，清涼、乾爽、清潔的室溫陰涼處，避免Sunny直接照射，遠離水和其它異味。當氣溫低於220C時，只要儲存在陰涼通風的地方即可。夏天溫度過高時，可將巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷凍室。剛從冰箱取出的巧克力最好等它恢復到常溫再食用，這樣可以使巧克力香醇的味道充分散發出來。

不過以上情況發生時，還未過期時是可以食用的，一旦過期，則就不能食用了。