冷凍食品的範圍很廣，肉、蔬菜、水產、水果，以及人工加工過的食品，都是冷凍食品。

一般，我們說的冷凍食品包括凍藏、冷藏、冷凍乾燥、冷凍濃縮四種加工方式。

凍藏是指將食品凍結後，在能保持食品凍結狀態的溫度下儲藏的保藏方式。常用的儲藏溫度為-23到-12攝氏度，其中以-18攝氏度最為常用。

冷藏是指將預冷後的食品，在稍高於冰點溫度（0攝氏度）的條件下進行儲藏，冷藏溫度一般為-2～15℃，最常用的冷藏溫度是4到攝氏度。

凍藏、冷藏的過程中，某些食品不可避免有營養損耗。這兩種方式，對食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影響很小，幾乎可以忽略不計。但冷凍前的加工或解凍過程，各種水溶性的營養素，如碳水化合物、水溶性蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，都有不同程度的溶出流失。

冷凍乾燥只會使食品的水分昇華掉，基本不會對營養元素產生太多影響。在冷凍乾燥過程中，食品中的氨基酸和蛋白質基本能完整地儲存下來；類胡蘿蔔素和維生素A等脂溶性營養元素的儲存率在95%以上，B族維生素除維生素B6外，其他都能達到75%以上；維生素C的儲存率則看食品種類，從50%到100%，其他各類營養元素儲存率都能達到80%以上。

冷凍濃縮是先將食品中的部分水分凍結，使濃縮產物中生產一種含冰晶的漿狀物，然後用某種洗滌技術使冰晶分離從而獲得濃縮物的工藝過程。冷凍濃縮不涉及加熱過程，可避免揮發性風味物質和芳香物質因加熱造成的揮發損失，有利於生產出高品質的產品。但由於其成本較高，這種方法的應用一般限於果汁、咖啡、茶葉、啤酒、調味品等熱敏性物料的濃縮。這種方式，基本不會損失任何營養。

另外，冷凍方法可以提高食品的食品的利用率和生物學價值，比如殺菌等，因此更是食品加工過程中必不可少的工序。

其實，冷凍方法對食物中的營養損害並不算大，不能說冷凍食品沒有營養。況且，各種加工方法，包括烹飪，都不可能完全避免食物中的營養有損耗，所以，冷凍食品算是好的了。

當然有營養。

記得有一次去親戚家，親戚讓小孩出去買一些肉菜回來打火鍋，他就買回來各種丸子、速凍餃子，親戚很生氣，說他小孩買回來的都是沒營養的速凍食品。

其實，相比新鮮的食品，速凍食品在營養上是遜色了些，但「沒營養」的說法就有些誇張了。有些朋友可能還不理解什麼是速凍食品。我們在市場上買的“速凍食品”是指用速凍方法，採用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品。比如前面提到的速凍餃子，又如速凍蝦仁、速凍草莓等。這和自己在家冷凍的食品不大一樣，自己在家冷凍的速度比較慢，屬於慢速冷凍，對營養的損失稍大一點。速凍食品雖然營養稍有損失，但不影響整體的營養價值。例如，對於豬肉來說，放在較低溫度下冷凍儲藏，其實是能較好地保持它的營養成分，特別是最重要的蛋白質和礦物質的含量基本不會發生變化。又如，對於冷凍果蔬來說，營養價值並不一定降低，甚至還可能更高。研究發現，茄子、菜豆、蒜薹、白菜這四種蔬菜在常溫條件下儲藏一段時間，維生素C的含量變得比同等條件下速凍蔬菜的含量還低。

不過，有些速凍食品，如速凍餃子為了保持好的口感，會額外加入比較多的油脂，不少肉丸子“偷工減料”，加入大量澱粉，肉的含量很低。這樣的速凍食品就真的不如吃新鮮的啦。

隨著人們工作壓力越來越大，很多辦公白領的一日三餐也選擇了速食，那要問白領們最愛的是啥，我相信很多人的統一答案都是：當然是火鍋啦。火鍋因其簡單方便，口味好而受到很多人的喜愛，那吃火鍋就免不了有很多速凍食品，不管是火鍋店還是自己在家做，各種冷凍的食品都會買一些，那很多人就會覺得速凍食品不安全，沒有營養，甚至覺得是一些化學合成物，那究竟是怎樣的呢？

我們在市場上買的“速凍食品”是指用速凍方法，採用冷鏈方式保持-18℃或更低溫度的包裝食品，這樣的方式可以極大的保鮮，比如超市賣的速凍餃子，速凍蝦仁、速凍火腿等。相比於新鮮的食品，速凍食品的營養價值的確會損失一部分，但是也並不意味速凍食品一點營養沒有，事實上，速凍食品雖然營養稍有損失，但不影響整體的營養價值。例如，對於紅肉如豬牛羊肉來說，放在較低溫度下冷凍儲藏，其實是能較好地保持它的營養成分，特別是最重要的蛋白質和礦物質的含量基本不會發生變化。當然對於市場上的速凍食品來說，有部分無量商家會在速凍肉類食品裡新增大量澱粉，有些為了保持好的口感，會額外加入比較多的油脂，那麼這些新增物都是不太健康的，對於我們人體來說就沒有補充的價值，所以各位小夥伴們在挑選食品的時候要擦亮雙眼哦。

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眾所周知，冷凍被認為是儲存大多數食品的一個好辦法。其作用主要在於低溫情況下微生物的繁殖被抑制。一些化學反應的速度常數降低。

但與水從液態轉化為固態的冰。食品的低溫凍藏雖然可以提高一些食品的穩定性。但對於具有細胞結構的食品和食品凝膠比如果凍之類的食品，將會出現兩個非常不利的後果。

1.水轉化為冰後，其體積會相應增加9%，體積的膨脹會產生區域性壓力，是具有細胞組織結構的食品受到機械性損傷，造成解凍後水分，汁液的流失。比如生活中冷凍之後的饅頭會發幹，不好吃，冷凍水果也會變幹，出現部分口感不好的問題。

2.會產生冷凍濃縮效應，這是由於在所採用的商業凍藏溫度下，食品中仍然存在非凍結的部分。非水組份的濃度提高，最終引起食品體系的一些性質，如ph值，粘度、冰點，表面張力等發生改變。 但是這究竟對營養價值有什麼樣的影響呢？且聽我慢慢道來。 食品凍藏有速凍和慢凍兩種方法，如速凍的肉，由於凍結速度快，形成冰晶數量多，顆粒小，在肉組織中分佈比較均勻。又由於冰晶膨脹力小，對肌肉組織的破壞很小，解凍融化後的水可以滲透到肌肉組織內部，所以雖然會損失小部分可溶性蛋白質，鹽類，維生素等水溶性營養物質，但並不會影響核心營養，基本上可以保持原有的風味和營養價值。 營養專家認為，冷食品除了保持傳統小吃的風味外，在保持營養方面，目前來講是最好的方式，與其他儲藏食品的方式比較，除蛋白質，不僅脂肪不會有變化而且包括微量元素，常量元素，維生素都會保留。 所以大家只要選擇正規廠家的冷凍食品，購買前仔細閱讀冷凍食品營養標籤，就能夠選到營養又美味的冷凍食品。

答：錯誤。一提及速凍食品，不少人就會給它貼上標籤——方便、沒營養。事實上速凍食品真的沒營養嗎？當然不是。近年來，由於速凍食品具有營養價值高、衛生好、方便、快捷等特點，正被世界各國特別是發展中國家的人民所接受。

一、 什麼是速凍食品？

速凍食品是指在-35℃條件下透過專業速凍裝置在5-15min內完成凍結全過程並使產品中心溫度達到-18℃的產品。速凍食品的貯藏、運輸、銷售全程，必須保持在-18℃進行，對溫度有嚴格的要求。

正是這種對食物快速冷卻凍結的操作，使得食品的中心溫度從-1下降至-5℃所需的時間（即透過最大冰晶生成區的時間）很短，食品組織內形成大量分佈均勻、顆粒細小的冰晶體，使細胞內外的壓力保持均衡，對細胞膜和原生質的損害極微，品質好，它是當前農產品加工保藏技術中能最大限度地儲存其原有風味和營養成分較理想的方法。

二、 速凍食品的營養並不差

1、 速凍肉類

速凍肉類的營養價值並不比鮮肉低。肉類主要提供蛋白質和礦物質，在溫度極低的條件下，蛋白質和礦物質幾乎不會發生變化，因此速凍肉製品在營養價值方面幾乎沒有損失。但由於凍結食品經過長時間凍藏，不僅食品的溫度下降，而且食品中的水分在食品和冷空氣處於熱平衡狀態下也會進行蒸發，因此冷凍肉的口感有時不比鮮肉好。

2、 冷凍果蔬

對於某些代謝活性強的水果、蔬菜，在收穫與冷藏之間有數小時的延緩，就足以出現顯著變質現象。如採摘後24h冷卻的梨，在0℃下儲藏5周不腐爛，而採摘後經96h後才冷卻的梨，在0℃下5周就有30%的梨腐爛；在0℃下，甜玉米的總糖分能在1d內損失8%，然而，糖分在20℃下能在1d內喪失25%。顯然，推延冷藏就會導致食品品質的下降。

而速凍蔬果一採摘下來很快就會在零下18℃下進行冷凍，在這個溫度下，幾乎可以阻止所有微生物的生長，同時酶反應受到嚴重抑制，失去催化能力，甚至被破壞，其他反應如呼吸作用、氧化也隨溫度的降低而顯著減慢。因此在這個溫度下，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，更有利於營養物質的保留，所以說冷凍果蔬有時反而比新鮮果蔬品質更佳、營養價值更高。

參考文獻：

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[3]阮光鋒,《速凍食品的營養真相竟然是這樣！驚呆了……》.

[4]何士敏,秦家順,何秀麗,劉賢念. 速凍貯藏和保鮮蔬菜營養成分比較[J]. 食品研究與開發,2010,10:201-205.