實則不然，今天咱們來聊聊紅茶味道上的那些事。

要想知道紅茶為什麼會發酸，咱們先要搞清楚有哪些物質會改變茶的味道。咱們把這種物質叫做“呈味物質”，所有的茶種中含有的呈味物質除了咱們熟知的苦、澀和甜之外，都有酸味的呈味物質。

別的茶種含有的酸味呈味物質少一些，喝不出來，而紅茶中的酸味呈味物質含量會多一些。下圖中的紅方框圈著的物質便是酸味呈味物質：

朋友們在圖中可以看到酸味的呈味可不少呢，檸檬酸、蘋果酸、沒食子酸、抗壞血酸和羧酸類化合物，一些酸性氨基酸。他們與別的呈味物質一同調和茶的味道。

如此看來，所有的茶種都含有酸性呈味物質，喝別的茶時沒有酸的感覺，紅茶為啥酸味較為明顯？

其實過重的酸味是茶品質差的表現之一，輕微的酸味則很正常。紅茶出現明顯的酸味多是因為以下幾種情況，如圖所示：

紅茶是全發酵茶葉，必須經過的製作工藝有四項，分別是萎凋、揉捻、發酵和乾燥。這四步出現問題都會使茶出現酸味。製作過程中要對環境和力度把控良好，不然很容易出現“發酵不當”，導致酸味過重。

咱們挨個說起。

萎凋這一步，業內叫做“走水”，也就是鮮茶葉採摘回來後第一次讓水分蒸發的過程，在這個過程中，茶葉已經開始發酵。如果“走水”時間和放置茶葉的環境沒控制好，茶葉會發生輕度發酵，自然就會出現青酸味。

萎凋完畢便馬上進入揉捻工序，不斷的揉搓，除了可以給茶葉塑形，也可以破壞葉片的外壁，使得茶汁浸出，讓後續工序更為省時省力。但是揉捻時間過長或者手法過重，茶汁浸出過多，茶量太多擠壓咋成悶熱，則會引起茶葉“微發酵”，產生酸味。

揉捻完成後，便是最重要的發酵環節，現在都是發酵機了，所以天氣咋樣沒啥影響，擱在以前，一但出現氣候突變，這天公不作美，導致製作工藝出現瑕疵，可有得傷心了。

發酵時，要嚴格控制好室內或者機器的溫度和溼度，溼度和溫度不對，發酵不透，這茶就有酸味了。而且在合適的溫度和溼度下，紅茶的發酵時間一般不低於四個小時，發酵過輕，茶會出現青酸味，發酵太重，茶又會出現酵酸味。所以製茶人的經驗要很足哦。

至於最後一步乾燥，溫度很重要，乾燥溫度太低，茶葉會繼續發酵，過度發酵之後，酸味和澀味會出現並滯留在茶葉中。

茶葉的存放環境不當，陰冷潮溼，茶葉的吸溼性很強，水分過重時便會出現返青，再次發酵，這時會產生乙酸和丙酸等異味的成分。

有些茶友存放了一些老紅茶，喝起來酸味非常的明顯，其實這已經算是有些變質的紅茶了，最主要的原因便是存放的環境不對導致的。

既然這樣，有些朋友便有些疑問，怎樣分清這紅茶的酸是製作工藝瑕疵導致的還是存放不當導致的？

兩者的酸區別還是很明顯的，存放不當，茶葉受潮不嚴重而產生的酸，沖泡一至三次後酸味便會消失。而這製作工藝產生的酸久久不散，不管沖泡幾次，會一直存在與茶湯中。

有些紅茶沖泡時水溫不宜過高，像紅碎茶和一些原料特別嫩的茶種，水溫過高使得茶葉中的物質浸出過快，也就是出湯過快，湯濃酸重，自然就喝出來了。

原料這個事說起來很麻煩，樹種、採摘時的天氣、生長的環境等都會對原料的品質造成影響。因為有些紅茶經過優秀的製作工藝，良好的儲存環境和正確的沖泡方法之後，還是會有股酸味，無可奈何，只能歸結為原料是有一定問題的。

其實，這紅茶不管品質如何，都會有酸味，如果酸味並沒有讓茶友們感到不舒服，也比較淡，這就是正常的現象。如果酸味太重，或者專門放入糖等掩蓋酸味，那這紅茶實為劣品，茶友們要警惕了。

1 萎凋時，如果走水速率不當，失水時間過短或過長，就使茶葉形成青酸味。

2 揉捻時，投葉量過多，揉捻時間過長或茶汁溢位過多，芽葉悶積等產生熱量，且溼度相對大，致使微發酵產生酸味。

3 發酵時，溫溼度控制不平衡，發酵過度在後期品飲中就會發生茶湯發酸的情況。

4 紅茶後期存放不當，茶葉受潮，經過“二次發酵”，也會使茶湯變酸。

5 紅茶在沖泡過程中，沖泡方法不對以及水溫過高，就會把紅茶那些苦苦隱藏的其它味道也激發出來了，包括酸味。一般原料細嫩的紅茶，我們的沖泡水溫控制在80-90度左右，沿邊緣注水，水柱緩緩浸沒茶芽，不急不躁，避免用沸水猛然擊打茶葉。