大豆外層有一個含粗纖維的細胞壁，和胰蛋白酶抑制劑、皂角素等抗營養因素，致使未加工過的大豆蛋白質吸收利用率只有60％。而經加工過的利用率可提高到90～96％。因此，大豆食用時必須經過水泡、磨碎、充分煮沸，製成搜尋各種豆製品，才能提高豆類的營養價值，並易於被人體消化吸收利用。豆製品的種類很多，經常食用的有以下幾種：豆漿：大豆以水泡、磨碎、過濾、煮沸後便得豆漿，豆漿中蛋白質利用率在84～90％左右，含量高於牛奶，鐵的含量是牛奶的25倍。豆漿加石膏水，靜置便成豆腐腦（老豆腐），豆腐腦仍保留了豆漿的營養成分，吃起來香嫩可口，最適合於兒童食用，也是兒童們早點中最愛吃的食品。兒童0家教0幼兒0教育 豆腐：豆漿加滷水，使豆漿中的蛋白質凝固，便成豆腐。中國食用豆腐始於西漢，已有兩千年的歷史。豆腐可使豆類蛋白質的消化率提高到92～96％左右。豆腐入菜可做成幾百種美味可口的菜餚，加上質地柔軟，不含膽固醇，又富含鈣、鐵、鎂等元素，不僅老幼皆宜，而且對胃病、幼兒佝僂病等還有一定治療價值。 豆腐乾、豆腐絲、千張：這些豆腐製品都是豆腐的副產品，由於水分含量比豆腐少，故蛋白質含量高，且比豆腐儲存時間長，是很好的副食品。兒童2家教2幼兒2教育 總之，大豆整粒吃和生吃、炒吃都不易被人體消化吸收，只有經過加工製成各種豆製品食用，營養才最好 大豆具有營養和保健雙方面的優異特性，是一種不可多得的平衡膳食資源。而作為炎黃子孫的我們，對於這個經我們祖先世代改進發展的傳統的食中精髓，又知不知道該怎樣才能讓它發揮出最大的效用呢？ 我們都知道，大豆蛋白質含量高，氨基酸比例得當且齊全，必需氨基酸結構品質優良；富含健腦、益腦、育腦的增智成份；鈣磷鐵含量豐富，對正在生長髮育的兒童和患骨質疏鬆的老年人及缺鐵性貧血者都非常有益。然而我們該怎麼吃大豆才能達到最佳的營養與食療效果呢？ 一、加工 大豆的營養優勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經加工之前蛋白質的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白質消化率為60%，煮熟整豆為68%，熟豆漿為85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高達95%。因而，將大豆製成工業化食品能更好地發揮它的作用。 大豆必須熟食。生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗營養因子。現代研究證明經過熟制或適當的加工處理可以使這些活性成分降到無害而仍能起到食療作用的水平。 應注意到，加工會使大豆營養成分發生變化，如加熱過度會使水溶性維生素損失；豆漿、豆腐不含不溶性的纖維素；原豆食品的蛋白質消化率偏低，但作為抗癌膳食其中多種活性成分互相協作，效果會較好；發酵豆製品氨基酸含量增大，消化率高，還含有VB12等大豆本身不含的營養素，但幾乎不含可溶性膳食纖維低聚糖。因此，同是大豆製品也不應過分偏食其中一種，而應多種多樣才達到均衡全面，這使大豆工業化程序更為迫切。
大豆外層有一個含粗纖維的細胞壁，和胰蛋白酶抑制劑、皂角素等抗營養因素，致使未加工過的大豆蛋白質吸收利用率只有60％。而經加工過的利用率可提高到90～96％。因此，大豆食用時必須經過水泡、磨碎、充分煮沸，製成搜尋各種豆製品，才能提高豆類的營養價值，並易於被人體消化吸收利用。豆製品的種類很多，經常食用的有以下幾種：豆漿：大豆以水泡、磨碎、過濾、煮沸後便得豆漿，豆漿中蛋白質利用率在84～90％左右，含量高於牛奶，鐵的含量是牛奶的25倍。豆漿加石膏水，靜置便成豆腐腦（老豆腐），豆腐腦仍保留了豆漿的營養成分，吃起來香嫩可口，最適合於兒童食用，也是兒童們早點中最愛吃的食品。兒童0家教0幼兒0教育 豆腐：豆漿加滷水，使豆漿中的蛋白質凝固，便成豆腐。中國食用豆腐始於西漢，已有兩千年的歷史。豆腐可使豆類蛋白質的消化率提高到92～96％左右。豆腐入菜可做成幾百種美味可口的菜餚，加上質地柔軟，不含膽固醇，又富含鈣、鐵、鎂等元素，不僅老幼皆宜，而且對胃病、幼兒佝僂病等還有一定治療價值。 豆腐乾、豆腐絲、千張：這些豆腐製品都是豆腐的副產品，由於水分含量比豆腐少，故蛋白質含量高，且比豆腐儲存時間長，是很好的副食品。兒童2家教2幼兒2教育 總之，大豆整粒吃和生吃、炒吃都不易被人體消化吸收，只有經過加工製成各種豆製品食用，營養才最好 大豆具有營養和保健雙方面的優異特性，是一種不可多得的平衡膳食資源。而作為炎黃子孫的我們，對於這個經我們祖先世代改進發展的傳統的食中精髓，又知不知道該怎樣才能讓它發揮出最大的效用呢？ 我們都知道，大豆蛋白質含量高，氨基酸比例得當且齊全，必需氨基酸結構品質優良；富含健腦、益腦、育腦的增智成份；鈣磷鐵含量豐富，對正在生長髮育的兒童和患骨質疏鬆的老年人及缺鐵性貧血者都非常有益。然而我們該怎麼吃大豆才能達到最佳的營養與食療效果呢？ 一、加工 大豆的營養優勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經加工之前蛋白質的消化率是很低的。大豆加工越精，利用率越高，如：炒豆的蛋白質消化率為60%，煮熟整豆為68%，熟豆漿為85%，而豆花、豆腐、豆粉的消化率高達95%。因而，將大豆製成工業化食品能更好地發揮它的作用。 大豆必須熟食。生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗營養因子。現代研究證明經過熟制或適當的加工處理可以使這些活性成分降到無害而仍能起到食療作用的水平。 應注意到，加工會使大豆營養成分發生變化，如加熱過度會使水溶性維生素損失；豆漿、豆腐不含不溶性的纖維素；原豆食品的蛋白質消化率偏低，但作為抗癌膳食其中多種活性成分互相協作，效果會較好；發酵豆製品氨基酸含量增大，消化率高，還含有VB12等大豆本身不含的營養素，但幾乎不含可溶性膳食纖維低聚糖。因此，同是大豆製品也不應過分偏食其中一種，而應多種多樣才達到均衡全面，這使大豆工業化程序更為迫切。