大豆是現有農作物中蛋白質含量最高、質量最好、開發潛力最大的作物。東北主產區的蛋白質含量一般為37％—40％，黃淮地區為39％—42％，而一些優良品種可達45％，甚至48％以上。食用豆類的蛋白質含量大多在20％—30％之間，高者可達34％以上。

從氨基酸組成看，大豆蛋白質也是較為理想的。人體不能合成而必須從食物中攝取的8種氨基酸，稱為“必需氨基酸”，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。大豆除蛋氨酸較少外，其餘均較多，特別是賴氨酸含量較高，每克蛋白質中為63.4毫克，比小麥粉高1.4倍，略低於蛋清(69.8毫克)、牛肉(79.4毫克)。這種氨基酸含量較充足、組成又較全面的蛋白質，叫做優質蛋白質。大家知道，蛋白質是組成人體細胞、組織的十分重要的物質，是生命的“存在方式”。與生命有關的許多活性物質，如酶、抗體、激素等，主要是由蛋白質構成的。人體的代謝活動、生理功能、抗病能力、酸鹼度調節、體液平衡以及遺傳資訊傳遞等，均同蛋白質密切相關。從這個意義上講，大豆是人們日常飲食中不可或缺的食品。 大豆不僅蛋白質豐富，而且其油脂質量優良，不飽和脂肪酸佔80％以上，人體所必需的亞油酸平均含量達50.8％。大豆油在人體內的消化率高達97.5％，而且具有防止膽固醇在血管中沉積、防止動脈粥樣硬化的作用。尤其是大豆脂肪中含有1.8％—3.2％的磷脂，可降低血液中的膽固醇含量、血液粘度，促進脂肪吸收，有助於防止脂肪肝和控制體重，並具有溶解“脂褐素”(老年斑)、促進腺體分泌等多種功能，因而日益受到人們的廣泛關注，被譽為“劃時代的營養補助食品”。

大豆的營養成分非常豐富，其蛋白質含量高於禾穀類和薯類食物2．5～8倍，除糖類較低外，其他營養成分，如脂肪、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素B2等人體必需的營養物質，都明顯高於穀類和薯類食物.每100克含能量1540千焦耳、蛋白質37．3克、脂肪20．9克、膳食纖維20．3克、糖類7．7克、維生素E38．34毫克，以及亮氨酸2570毫克、賴氨酸2030毫克、氨酸320毫克、苯丙氨酸1760毫克等15種氨基酸。在這些氨基酸中，人體必需的8種氨基酸它都含有。還含有鉀1925毫克、鈉1．8毫克、鈣214毫克、鎂302毫克、鐵9．4毫克、錳2．31毫克、鋅4．9毫克、銅0．74毫克、磷655毫克、硒3．10毫克等10種礦物質元素。因此，大豆是一種理想的優質植物蛋白食物，多吃大豆及豆製品，有利於人體生長髮育和健康

大豆蛋白質含量高，氨基酸比例得當且齊全，必需氨基酸結構品質優良；富含健腦、益腦、育腦的增智成份；鈣磷鐵含量豐富，對正在生長髮育的兒童和患骨質疏鬆的老年人及缺鐵性貧血者都非常有益但是中鵬建議大豆必須熟食！！生大豆、生豆漿的一些活性成分如胰蛋白酶抑制劑、植物凝血素、植酸、皂苷等雖然具有防癌抗癌等特效，但也有抑制養分吸收、刺激消化道粘膜及能使敏感人群產生過敏的不適等不良效果，因而在以前被稱為抗營養因子。現代研究證明經過熟制或適當的加工處理可以使這些活性成分降到無害而仍能起到食療作用的水平。

豆的蛋白質含量是小麥的3.6倍，玉米的4.2倍，稻米的5倍，番薯的10倍，比牛肉、雞肉、牛奶高2倍以上，比豬肉高1倍，且品質較好，富含人體需要的8種必需氨基酸。大豆的脂肪含量也很豐富，高達15％～20％，且以不飽和脂肪酸為主。此外，大豆中還含有特殊的成分——皂甙，具有抗炎症、抗潰瘍及降血脂的作用。每100克黃豆中含碳水化合物25.3克，熱量1725千焦，粗纖維4.7克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，維生素A原0.4毫克，維生素B10.79毫克，維生素B20.25毫克，煙酸2.1毫克。

大豆，特別是黃豆，性平、味甘、無毒，有清熱解毒、利水消腫之功效。現代醫學認為，大豆可以預防動脈硬化，抑制人體發胖，防止缺鐵性疾病，補充兒童和中老年人的鈣質，減少膽固醇在體內的積存，增強腦細胞發育，增強記憶力，降低糖尿病和癌症的發病率。

在大豆的家族中，黃豆的營養價值最高，它所含的鈣質比青大豆多50％，比黑大豆多45％；它所含的磷，比青大豆多8％，比黑大豆多27％；它所含的鐵比青大豆多1倍；它所含的維生素B1、維生素B2也都比青大豆和黑大豆要高。只有煙酸、蛋白質和熱量稍比其他大豆低一些。

青大豆的子實表皮是青色(成熟後也帶有黃色)，青大豆主要用以嫩食，供炒食和煮湯，有補肝養胃、滋補強壯之功效。

黑大豆蛋白質含量最高，有長筋骨、悅顏面、烏鬚髮、明目寧心和延年益壽之功。

白大豆亦稱“飯豆”，宜作煮粥的原料，與紅棗、粳米共煮粥，味道香甜，宜於老弱病殘者食用。