我們在製作滷肉的時候，一般會出現幾種問題，就是滷肉會變黑或者很乾，又或者是肉有腥味，但其實最大的問題還是滷肉滷好之後會變黑，這是什麼原因造成的呢？為什麼會變黑？有沒有什麼方法能阻止滷菜變黑呢？

首先就是因為調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制火候，不要太大了。

其次是在滷製時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深。

再者是鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在準備滷水的時候也是一定需要膠質標準的。

要給大家說的第四點是滷製菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。

第五點是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上護色油。我們在做好滷肉之後一定不要把滷肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。

第六點是滷汁在滷肉表面凝固，進一步滲入到滷肉肉體裡面。

最後一點是滷肉表面的汁水被風乾，看起來沒有那麼油亮和滋潤，滷肉的存放問題也是比較重要的，需要掌握好滷水與滷貨量的合理搭配。

以上因素都容易使滷菜出鍋變黑。如果自己做的滷肉發生變黑的情況，一定要參照上文，看一下問題出在哪裡。如果是熟食店，滷菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少遇到這樣的問題，這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。

1.肉撈出後，控幹晾涼，在表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。

2.使用防止氧化的護色劑，也可以達到緩減肉變色的作用。

接下來就給大家說一下詳細的防止滷肉變黑的步驟吧。滷肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺檯面上，避免風口，特別是空調風，電扇還有Sunny直曬，擺檯面時要刷點油。肉下到滷水裡，剛好被滷水淹得著就最好，這就是他們的最佳比例。調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，調淡一點，給自己留點餘地，滷水調深了改起來很難，調淺一點，加起來容易。在製作的過程中，我們一定要仔細一點，畢竟是我們自己吃的，所以吃的東西做的時候也是一定要詳細一點哦！

接下來就給大家說一下防止滷菜變乾的解決方法：

在滷貨時滷水上面一定要保持五公分左右的滷油，在滷肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在滷菜上，這樣滷肉儲存的顏色更久，我能保持亮度。想要更長時間的不變色，不變幹，就儘量避免與空氣少接觸，油脂就起到了隔絕空氣的作用。空氣中的氧氣與食物少接觸一點，變黑就慢一點。而三小時左右刷一次滷油在滷肉上面，讓滷肉的水分就不會變幹了。

總之，想做滷肉不發黑不變幹，細節是很重要的，每個細節都注意到，你的滷肉才能有光澤，有彈性，才能變成美味佳餚。

你說的變黑，得看具體情況 ，如果只是滷水變黑，但是滷出來的東西顏色好看，那是正常的。如果滷出來的東西也是黑黑的，那就有問題了。如果有問題，可能出在這幾個方面1，肉在滷之前沒有用清水浸泡，沒有焯水，2，滷完東西之後，沒有把渣子打撈乾淨，3，每天用完滷水這後，沒有燒開一次，4，滷料本身不好。