紙杯蛋糕回縮，可以從以下幾點考慮：

戚風本身不如海綿蛋糕和傳統馬芬蛋糕，平常我們製作戚風蛋糕，出爐就會倒扣至冷卻。

而用紙杯，一般我們不倒扣，戚風蛋糕遇冷，會回縮的很快。建議使用海綿蛋糕或者製作成傳統馬芬蛋糕（需要黃油打發或者泡打粉），海綿蛋糕不倒扣，也會回縮但不會太嚴重。

下圖左邊為海綿蛋糕，右邊為馬芬蛋糕（需打發黃油）

（1）全蛋沒有打發到位，要打發到畫8字不馬上消失的狀態。

（2）麵糊消泡：可能是翻拌時手法不對/加入熔化的黃油溫度太高/麵糊製作完等待太久入爐等情況造成的。

（3）加入麵粉以後，翻拌過久造成麵粉起筋。

（4）麵糊翻拌不均勻，造成比重大的下沉，比重小的上浮，容易回縮或者引起布丁層。

（5）烘烤不足蛋糕未成熟不足以支撐蛋糕的重量或者烘烤時間過長，蛋糕水分缺失，造成的回縮甚至凹陷。

（6）如果是做大的海綿蛋糕，如平時的6寸的海綿蛋糕，還是建議要出爐倒扣，因為海綿蛋糕也是需要打發全蛋的，屬於一種乳沫蛋糕，成熟原理上和戚風蛋糕有相似的地方。倒扣放涼的過程中蛋糕也在成熟中，沒有放涼就脫模容易收縮、縮腰。

根據以上幾個方面，我的應對措施是：

（1）使用新鮮的雞蛋，新鮮的雞蛋容易打發，全蛋打發時候下面墊一盆溫水，全蛋更容易打發。全蛋要認真打發到位，打發到畫8字不馬上消失的狀態。

（2）針對麵糊消泡的改善：翻拌時要快速均勻；熔化的黃油溫度不要太高，不燙手即可加入，加入的時候用刮刀引流；烤箱提前預熱，麵糊製作完畢，立馬入爐烘烤。

（3）加入麵粉後，翻拌均勻，看不到乾粉狀態即可。不要過度翻拌。

（4）注意翻拌手法，要翻拌均勻。

（5）學會觀察蛋糕成熟的狀態，海綿蛋糕也是一種乳沫蛋糕，成熟過程也需要經過受熱膨脹-停止長高-上色-出爐-倒扣成熟-脫模的階段。烘烤的溫度和時間都要注意掌握。

（6）如果製作大的海綿蛋糕，注意出爐倒扣，小的紙杯蛋糕，不倒扣也會回縮，但是影響不是太大，畢竟有紙杯的裝點也不會太看得出來，另外表面也可以做簡單裱花裝飾！

本身需要黃油打發或者加入泡打粉，一般情況下不會存在回縮的問題。因為本身也是重油蛋糕的一種，口感比較紮實！

回縮厲害是因為1.火候大2.出爐沒有振盤倒扣3.紙杯蛋糕都會有輕微的回縮

紙杯蛋糕的做法：

配方：

蛋清3個 細砂糖30

蛋黃3個 細砂糖10牛奶20植物油20低粉35

1.烤箱提前預熱160度

2.蛋清蛋黃分離（雞蛋重約50g/個）

3.蛋黃加細砂糖攪拌均勻

4.牛奶加油混合攪拌均勻，然後加入蛋黃液中

5.低筋麵粉加入蛋黃液中拌勻，蛋黃糊製作完成

6.如果追求細膩，第五步的蛋黃糊過篩一次

7.蛋清加細砂糖用電動打蛋器打至乾性發泡，提起打蛋器，蛋白糊呈現直挺的小尖即可

8.蛋白糊分兩次加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻

9.做好的麵糊倒入紙杯模具，輕輕振動烤盤，入爐烤制30分鐘左右，溫度時間僅供參考，具體根據自家烤箱脾氣設定

10.出爐輕振烤盤，然後紙杯模具倒扣至涼